Гастрономическое исследование: особенности блюд с базиликом и орегано

Гастрономическое исследование: особенности блюд с базиликом и орегано

Почти все специи имеют несколько названий – это создает определенную путаницу. Многие люди пребывают в заблуждении относительно пряных растений, не видят разницы между травами, имеющими схожие наименования. Не все знают, что базилик с орегано являются разными растениями. Первую из трав часто называют реганом, что и создает путаницу. Это слово переводится как «царственный аромат». В разных странах разные диалекты, поэтому базилик еще называют рейганом и даже райхоном.

Орегано – это душица, которую также используют в качестве специи. Но разница между ними есть, сходство же, помимо названия, состоит еще и в приверженности к одному семейству Яснотковых. Важно понять, можно ли эти пряности заменять друг другом и чем именно они отличаются, вкус каких блюд легко преобразить при помощи ароматных трав.

История и родина растений

Базилик с орегано применяются с давних времен, в основном в кулинарии. Пряный аромат этих трав пришелся по душе поварам из разных стран мира. Сухие приправы, приготовленные на их основе, делают более выразительным вкус горячих блюд. Это отличные специи для супов, пасты, соусов и паштетов. Смесью базилика с розмарином можно заменять соль людям, придерживающимся бессолевой диеты.

Реган ведет свое происхождение с восточной части Индии и Ирана. Эта травка пользуется огромной популярностью в средиземноморских и азиатских странах. Душицу изначально выращивали в южной части Европы, она также встречалась в районе Средиземного моря. Ареал ее сильно расширился, и сегодня орегано в большом количестве поставляют из Турции.

Эта пряность незаменима во французской, греческой и итальянской кухнях, ее также сильно полюбили испанцы.

Отличия во внешнем виде

Базилик от орегано отличается внешним видом, ароматом, вкусовыми качествами и химическим составом. Реган является однолетним травянистым растением, насчитывающим свыше 70 разновидностей. Отличия между ними заключаются в цветовой гамме, размере, конфигурации листьев, аромате, вкусовых характеристиках. Стебли, как правило, насчитывают несколько ответвлений, высота каждого из которых колеблется от 50 до 100 сантиметров. Листва насыщенного зеленого оттенка обладает овально-вытянутой формой. Она острая на концах, на веточках располагается супротивно. Цветки миниатюрные, нежно-розового цвета или белоснежные, формируют соцветия. Вогнутая листва обладает ярким насыщенным колером.

Орегано еще называют душицей или «лесной мятой». Это травянистое растение-многолетник. Его высота не превышает 80 сантиметров. Листва у орегано небольшая, насчитывает 4 грани, серо-зеленого окраса. Форма у нее округлая, на побегах она располагается супротивно. Цветки у душицы крупнее, чем у регана, имеют белоснежный, бордовый либо фиолетовый оттенок. Они формируют соцветия в виде метелок. Главное отличие между этими травами заключается в конфигурации листовой пластины. У душицы листва немного опушенная, а у базилика гладкая. Хотя с первого взгляда сложно распознать травы.

У базилика насчитывается несколько видов запахов. Все оттенки несильно выражены, умеренны по насыщенности. Многое зависит от сортовых особенностей. Базилик может обладать лимонным, карамельным, ванильным ароматом. У некоторых сортов запах похож на гвоздику, перец либо анис. Орегано обладает специфичным, хорошо выраженным бальзамическим ароматом. Он прекрасно сохраняется и после высушивания травы. Базилик не обладает ярко выраженным вкусом. Старые растения слегка горчат, а молодые более пикантные. Сладкие гвоздичные нотки сочетаются с лавровым листом. Реган обычно добавляется на финальном этапе приготовления блюда. Это исключает утрату им вкуса и аромата в результате термической обработки. Душица наделена ярко выраженным горьковато-пряным вкусом, немного терпким. Многим она напоминает майоран. В блюда ее добавляют понемногу ближе к концу приготовления.

Связанные вопросы и ответы:

Какие блюда можно приготовить с использованием базилика и орегано

Базилик принадлежит к семейству Яснотковые, что и мята, розмарин, лаванда, тимьян и орегано. По мнению дегустаторов его аромат напоминает аромат шафрана, но также несет следы корицы, лакрицы, мяты и гвоздики.

У этого однолетнего растения листочки глянцевые, овальной формы, с гладкими или слегка зубчатыми краями, обычно слегка чашевидными. Маленькие цветки собраны в верхушечные соцветия и имеют цвет от белого до пурпурного. В зависимости от сорта растения могут достигать высоты от 30 до 60 сантиметров.

Сезон грунтового базилика в средней полосе России продолжается с июля по начало сентября. С Кавказа и из Средней Азии грунтовый базилик могут привозить с мая-июня до поздней осени. В супермаркете парниковый он продается круглый год.

Немного истории. Базилику более 4000 лет. Считается, что его родина – Индия. Есть предположение, что базилик, возможно, возник восточнее Индии. Обнаружены древние записи от 807 года до нашей эры, сообщающие, что сладкий базилик использовался в то время в регионе Хунань в Китае. Со временем базилик мигрировал на запад в виде целых растений, поскольку его можно было легко выращивать в помещении, вдали от холодного климата и мороза.

На протяжении всей истории растения считалось, что оно обладает почти магической силой. Базилик был противоядием от укусов змей и, как считалось, придавал силы во время религиозного поста. Древние египтяне использовали его для бальзамирования.

В средние века одни врачи причисляли базилик к ядовитым растениям. В это же время другие уверяли, что базилик полезен для «подбадривания духа» и «прочистки мозга».

Подношения листьев базилика необходимы для поклонения богу Вишну, и его использование в аюрведической медицине для всех видов профилактики и лечения не превосходит никакое другое растение.

В XVI веке базилик попал в Европу, а в России появился в XVIII веке: сначала как исключительно лекарственное растение.

Какие свойства имеют базилик и орегано, делая их популярными в кулинарии

Мясо — это один из немногих пищевых продуктов, вкус которого сильно меняется в зависимости от используемых специй. Специей, подходящей для любого мяса, является перец. Самая распространённая приправа — чёрный перец. Помимо него, можно добавлять зелёный перец (имеет более мягкий вкус, нежели чёрный), белый (острее, чем зелёный, но мягче чёрного), кайенский (молотые семена перца чили, очень острый и хорошо подходит для мяса на гриле), чили (придаёт жгучий вкус) и душистый перец (имеет необычный вкус и яркий аромат).

Итак, мы разобрались со специями,  подходящими для любого мяса. А теперь рассмотрим виды мяса по отдельности.

К свинине подходят следующие приправы: майоран, розмарин, тмин, кардамон, сельдерей, чеснок, лавровый лист, паприка, хмели-сунели, базилик, орегано, кумин, эстрагон и куркума. Если ты хочешь запечь свинину в духовке, то можешь составить набор из нескольких приправ, указанных выше. Главное правило при выборе специй для свинины — отсутствие слишком ярких вкусов или ароматов. Выбирать мягкие специи нужно потому, что свинина имеет неяркий вкус, и слишком ароматные приправы могут затмить мясо. Для «классического» шашлыка нередко берут чёрный перец, кориандр, зиру и тимьян. Помни: никакого маринования в майонезе, кетчупе или уксусе. Это настолько гастрономически неверно, что повара при виде такого издевательства над мясом, берутся за ножи.

К говядине хорошо подходят тимьян, розмарин, тархун, гвоздика, орегано, базилик, семена горчицы, куркума, кориандр, мускатный орех, тимьян и тмин. Так как говядина имеет яркий вкус, то к ней подходят ароматные специи. При жарке говядины можно добавлять чили, базилик, розмарин, орегано, эстрагон или шалфей. Естественно, лучше выбрать одну, максимум две специи из представленных выше. Мариновать говядину можно в смеси перцев, розмарина, барбариса и тимьяна.

К баранине нужно подбирать другие приправы, которые уберут её специфический вкус и аромат, сделают мясо более мягким и нежным. Хорошо к баранине подходят чабрец, зира, кардамон, имбирь и паприка. Также используют острый и душистый перец, чтобы перебить вкус, особенно если это мясо старого барана. В целом, для баранины лучше использовать яркие специи.

Какое сочетание пряностей лучше всего подходит к блюдам со свининой

Рассказывает Виолетта: итальянская паста с томатным соусом — это мы обожаем. Это лучший вариант обеда за 10 минут! Вы вернулись из путешествия домой, а холодильник пустой? Неожиданно нагрянули гости? Вы большой поклонник итальянской кухни? (всё это про нас!) Главное в этом деле, всегда иметь в запасе томатный соус. Долгое время мы покупали в магазине резанные томаты в консервных банках, и соус из них тоже получается неплохой, но когда однажды летом случился небывалый урожай помидоров, мы стали пробовать разные приготовления домашнего томатного соуса и в итоге вышли на самый простой и вкусный. Этот соус идеально подойдет и для пиццы, и для рагу из фасоли, вы можете добавлять его в чугунок при приготовлении мясных блюд, и даже просто намазывать его на черный хлеб.

Главное правило томатного соуса — чем меньше разнообразия ингредиентов, тем лучше. В нашем соусе всего шесть ингредиентов: томаты, оливковое масло, чеснок, соль, перец и сушеные травы(орегано, базилик, тимьян и т.д.). Соотношение ингредиентов на ваше усмотрение. На 1 кг помидоров я добавляю примерно 70 гр оливкового масла. Можно больше — кашу маслом не испортишь, как известно.

Итак, приступим! Томаты вымыты и готовы к тому, чтобы стать соусом.

На противень стелим бумагу для запекания, томаты разрезаем пополам (я режу поперек, а не вдоль, мне кажется, что так вместительнее, но это, конечно, кому как нравится). Не забудьте срезать верхушки томатов — они нам ни к чему. Кладем томаты на бумагу срезом вверх — я хочу чтобы получился густой соус и при запекании ушла лишняя влага. Теперь второй по важности ингредиент — Товарищ Чеснок.

Снимаем с чеснока лишнюю шелуху и кладём к помидоркам. На фото я разрезала чеснок, но сделала это исключительно для красивой фотографии, обычно я кладу целый чеснок, чтобы потом было удобнее его очищать.

Чтобы томаты начали приобретать благородный вкус и аромат уже в духовке посыпаем их ароматными травами (это кому как нравится), солью, и сбрызнем маслом.

Разогреваем духовку до 190 градусов. Я все готовлю только по интуиции, так что рекомендую вам регулировать температуру и время в зависимости от особенностей вашей духовки и от количества и качества томатов, которые там находятся. Я запекаю 2 полных противня с томатами в течении, примерно, 45 минут. Время варьируется, градусы тоже. Во время приготовления я периодически открываю духовку – первый делом выпускаю огромное облако пара, вот она лишняя влага, потом смотрю насколько равномерно пропекаются томаты, может быть надо поменять противни местами. Если помидорки сильно журчат – сбавить градусы, если выглядят также, как и полчаса назад – добавим им жару.

Достаем томаты, когда они уже без пяти часов — вяленные:) Выглядеть они должны примерно так, как на картинке. Перекладываем томаты в большую кастрюлю и ставим на небольшой огонь. Добавляем в соус оливковое масло, свежемолотый перец (мы обычно используем зеленый перец, он очень ароматный, и не такой острый, как черный). Запечёный чеснок нужно выковырять из шкурок, и добавить в кастрюлю к томатам.

Когда томаты потеряли форму и уже окончательно приготовились, снимаем с огня и достаем погружной блендер.

Пожалуйста, будьте осторожны при приготовлении однородной консистенции. Не забрызгайте себя и свою кухню горячим томатным соусом! Включать измельчитель можно только тогда, когда он полностью погружен в соус. Чем меньше останется комочков, тем лучше. Соус почти готов! Попробуйте его на вкус, добавьте соль по вкусу. Если соус кажется кисловатым (все зависит от сорта помидоров) — добавьте сахар, тем более это хороший консервант! Теперь соус можно поставить обратно на медленный огонь, чтобы он был максимально горячим перед тем, как отправится в банки. Закройте кастрюлю крышкой.

Пока соус булькает — стерилизуем банки.

Я просто окунаю банки в кипящую воду и жду несколько секунд, затем вытаскиваю переворачиваю верх дном, чтобы лишняя вода стекла, а затем ставлю в нормальное положение — вода быстро испарится и банки будут сухие. Итак, горячий соус разливаем по баночкам, закрываем крышкой, переворачиваем вверх дном до полного остывания. Поскольку соус у нас закатан в простерилизованные банки, он спокойно хранится в шкафу целый год, или дольше, до следующего сезона вкусных томатов с маминой дачи. Хранить его в холодильнике или в морозилке не обязательно. Если вы волнуетесь за его сохранность, и боитесь, чтобы он не испортился за год в шкафу, положите в него ещё немного сахара.

Теперь вы с легкостью можете приготовить идеальную пасту или пиццу, с томатным соусом, в самое холодное и слякотное время года, когда вкусных помидоров в магазинах не бывает! Да и просто ложкой можно навернуть этот замечательный соус из банки, или разогреть его, и подать как томатный суп, с рыбой и морепродуктами. Универсальная вещь, которая выручает нас постоянно!

Как использовать базилик и орегано при приготовлении салатов

Ароматная приправа орегано у нас больше известна как душица, ладанка или материнка. Орегано — хороший летний медонос. Славяне добавляли ее в квас в качестве ароматизатора и консерванта. Римляне готовили с ней мясо. Сегодня в итальянских ресторанах с орегано подают пиццу, добавляют ее в мясные соусы и пасту. В начале сезона об этой пряности Марине Гладкой рассказал бренд-шеф итальянских ресторанов мировой сети Ciro`s Pomodoro Антонио Коппола .

— Чем орегано отличается от базилика?

— Оба они из подсемейства яснотковых, но на этом сходство заканчивается. Орегано из рода душицы, а базилик из рода базилика. Орегано резче и смелее базилика, ее проще спутать с майораном. Конечно, майоран капризнее, плохо переносит низкие температуры, его хватает только на год — в отличие от орегано, он вымерзает и не имеет тех ароматических нот, которыми наделен его двойник. Однако неопытный кулинар может спутать травы по виду и по запаху, настолько они похожи. Периодически какие-то специи или травы уходят в тень, многие давно забыты, и только яркие, где-то даже крикливые майоран, базилик и орегано испокон веков используют в кулинарии и все никак не найдут им замену. Когда они попадают на горячую сковородку, запах расходится по всему дому. Гурманы Древнего Рима не ленились использовать эти благоухающие травы: на пирах тогдашней знати появлялись блюда, украшенные ароматными травами — чабрецом, тмином и, конечно, орегано.

— Орегано можно использовать в сухом виде?

— В том-то и дело, что аромат засушенной орегано только усиливается, эту приправу можно хранить до двух лет. Не каждое растение способно на такие чудесные качества, чаще зелень интересует нас исключительно в свежем виде. Орегано же принадлежит к узкому кругу трав, которым рады на кухне круглый год.

— А когда начинается сезон орегано?

— В Италии уже есть первые побеги с листочками. Апрель, май, июнь — три месяца, когда стоит активно заготавливать орегано, рвать листы вместе с цветами и неделю сушить на свежем воздухе под солнечными лучами. Орегано — это законсервированное лето, которое всегда под рукой. Кстати, беречь травы лучше в темном месте, так они дольше хранят свои качества, не теряют цвет и меньше подвержены ферментации.

— Чем полезна орегано?

— Ее щедрый аромат — лучшее лекарство при плохом аппетите. Стоит бросить в раскаленное масло чеснок и орегано, как тут же на кухню потянутся ваши домашние, которые пару минут назад отказывались обедать. Первое свойство орегано — возбуждать аппетит. Второе — помогать при пищеварении. А дальше можно только удивляться всем полезным качествам этой приправы. Орегано содержит аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, эфирное масло, а еще в ней есть тимол и карвакрол — природные антибиотики. Карвакрол замедляет рост бактерий, помимо орегано, он содержится в бергамоте и тимьяне. Тимол — отличный консервант, не зря орегано добавляют в напитки, чтобы они дольше хранились. Кроме того, тимол дает обезболивающий эффект, что позволяет широко использовать орегано в фармацевтике.

— Как еще используют орегано?

— Орегано богата ароматом, если ее добавить в мороженое, она усилит освежающий эффект. Десерты с орегано тоже очень приятны, листья орегано можно заваривать, как чай, а орегановый ликер добавлять в кофе.

— С чем сочетается эта приправа?

— К орегано иногда побаиваются подбирать пары, но есть вполне проверенные, хорошо зарекомендовавшие себя сочетания, например, орегано и розмарин, а если к ним добавить чеснок, получится просто идеальный союз. Орегано добавляют в пряные смеси, она спокойно выдерживает присутствие черного перца, эстрагона, фенхеля, петрушки, шалфея, аниса, тимьяна. Важно учитывать тот факт, что орегано в сухом виде обладает концентрированным ароматом, он сильнее, чем в свежем листе. Мне нравится использовать сухую орегано с рыбой, мясом и в соусах, а свежие листья — с жаренными на гриле овощами. У нас в Неаполе очень любят крольчатину, это настоящий специалитет региона с ярким ароматом и обжигающим вкусом чили. Кролика тушат в духовке час и подают благоухающего розмарином и орегано со свежими помидорами черри. Орегано уместна с пастой, в салатах и пицце. Единственный продукт, который я не стану готовить с орегано — курица. Как хотите, но я не вижу их вместе.

Какие рецепты итальянской кухни можно приготовить с базиликом и орегано

Базилик — приправа универсальная. Его добавляют в салаты, супы, горячие блюда, подают в свежем виде и используют в качестве украшения. Листья базилика применяют при изготовлении соусов к мясу и рыбе, добавляют в подливы, соединяют с растительными маслами. В свежем виде пряность раскрывает вкус сыров, баклажанов и орехов.

В кулинарии ценится зеленый базилик и фиолетовый . Последний чаще подается в свежем виде. Листья растения ароматные, имеют неповторимый, терпкий вкус.  Зеленый базилик менее ароматный, обладает сладковатым вкусом. Его добавляют в супы, соусы, коктейли и горячие напитки.

Базилик прекрасно хранится в холодильнике не только в свежем виде, но и замороженном.

Хранение в холодильнике оправданно, только если срезанная зелень будет использована в ближайшее время. В случае, если зелень должна несколько дней или недель дожидаться своего часа, рекомендуется приобрести базилик в горшке. Так пряность дольше сохранит полезные свойства и будет  долго радовать своим внешним видом. Для заготовки зелени на зиму целесообразно использовать морозильный отсек.

Специалисты по питанию утверждают, что наибольшее количество питательных веществ содержится именно в свежей пряности. После среза растение теряет часть полезных свойств, но наибольшая потеря происходит при замораживании. Поэтому сторонники здорового питания советуют отказаться от такого метода хранения.

Полезные свойства сохранит зелень, заготовленная с помощью метода «шоковой заморозки». Но в домашних условиях это невозможно.

Как добавить базилик и орегано к пасте для максимального вкуса

Орегано – это один из видов многолетних пряно-ароматных кустистых растений семейства яснотковых. Кустарник имеет разветвлённые стебли, которые покрыты небольшими листочками овальной формы и мелкими соцветиями белого или розоватого цвета. Широко распространено это растение в Европе, странах средиземноморья и в России. Произрастает орегано, как правило, на полянах, опушках, склонах гор.

В основном орегано применяется в кулинарии – в качестве специи для соусов, мяса, овощей. Без этой ароматной специи невозможно себе представить итальянскую кухню с её пиццей, пастой и разнообразными колбасами. Во Франции и Бельгии орегано часто добавляют в блюда из шампиньонов, овощные супы, маринады, в выпечку. Можно добавлять орегано и в квас, пиво или вино – напитки приобретают особенный запах и хранятся дольше, не скисая.

Орегано имеет очень яркий горьковато-пряный, чуть обжигающий вкус, поэтому добавлять в блюда его нужно совсем немного. Использовать можно как свежие листья, так и сушёные, растертые в порошок. Можно орегано и замораживать – так он долго будет сохранять свою свежесть. Благодаря этой специи вкус приготовленной пищи становится более нежным и насыщенным. Прекрасно сочетается орегано с базиликом , розмарином , майораном , мятой , перцем .

Очень часто используется орегано в медицинских целях – с цветками, листьями и стеблями готовят лечебный чай, отвары, настои. Используют это растение и для наружного применения в виде примочек, компрессов, также с ним принимают расслабляющие ванны. В парфюмерно-косметической промышленности орегано добавляют в мыло, шампуни, лосьоны для лица, зубную пасту.

Наряду с базиликом, орегано является «визитной карточкой» столь популярной средиземноморской кухни. Орегано известен уже более 2000 лет, о нём в своих писаниях упоминал древнегреческий философ и врач Гиппократ. Переводится с греческого орегано как «горное украшение», другое распространённое название – душица обыкновенная .

Согласно легендам, раненные в лесах острова Крит животные – олени, дикие козы, искали именно эту траву, которую ещё называли ясенец. Животные ели эту траву, и стрелы вскоре выходили из их тел, раны затягивались, действие яда, если стрела была отравлена, нейтрализовывалось. Это заметили люди и также стали использовать орегано для лечения ран, а позже открыли и другие свойства этого растения.