Как определить спелость винограда для вина. Сладкое или кислое

Как определить спелость винограда для вина. Сладкое или кислое

Чтобы назначить сроки сбора винограда, необходимо определиться, для какого вина он будет использован.

Ягодки не должны быть слишком перезрелыми, но недозрелые плоды собирать также не рекомендуется. Большое значение имеет местность, где произрастают лозы. Жители стран с жарким сухим климатом чаще употребляют легкие некрепкие вина с небольшим градусом, сделанные из столовых сортов. Содержание спирта будет зависеть от того, какой виноград использовали: из сладких сортов получаются более крепкие вина. Чем больше сахара в ягодном соке, тем градус крепости в вине выше. Поскольку крепкие вина южане не любят, они начинают сбор урожая, не дожидаясь полной зрелости.

На заметку! Гроздья, которые только начали созревать, но еще не достигли полноценной спелости, считают «технически» зрелыми. «Техническая» зрелость характеризуется определенными показателями сладости и кислотности ягод.

Сладкие вина изготавливают из винограда на пике созревания. Жители средней полосы предпочитают сладкие и полусладкие вина, которые изготавливаются из спелого винограда. Когда собирать виноград для вина в средней полосе? Важно вовремя собрать урожай, поскольку ягодки быстро перезревают, при этом теряется нужная кислота. Если в ягодах недостаточно сахара, в процессе добавляется сахарный песок, а вот фруктовые кислоты ничем заменить не получится.

Как определить, когда можно собирать урожай винограда? Профессионалы пользуются специальными приборами, чтобы сделать замер для определения кислотности и сладости в ягодах. Домашним виноделам рекомендуется следующий способ. За 2-3 недели до того момента, когда планируется сбор ягод, ежедневно пробуйте на вкус плоды, собранные с разных лоз. Когда сладость станет постоянной, без нарастания, по вкусу мякоть и сок будут не слишком едкими, а кислотность падающая, настала пора собирать урожай.

Внешний вид ягод — также показатель зрелости. У белых сортов ягодки приобретут прозрачность, кожура станет тонкой. Когда собирать синий виноград на вино? Если цвет плодов станет насыщенным, а кожица потемнеет, уже можно собирать красные сорта.

Фенольная зрелость винограда. Секреты виноделия!

Выше было опубликованы секреты белого виноделия .

А теперь публикуем секреты красного виноделия, и продолжим краткие выдержки из лекции европейского энолога.
Красные вина.
Очень важно в красном виноделии провести правильную мацерацию, т.е. вытащить из винограда максимальные танины.
Провинция Бордо – родина длительной мацерации, а для этого нужна полная фенольная зрелость ягод винограда, таких как Мерло и Каберне.
Есть две зрелости винограда: техническая зрелость, и фенольная зрелость.
Техническая, когда ягода набирает стандартный, для этого сорта, сахар.
Фенольная зрелость определяется полным вызреванием шкурки, и семян винограда.
От технической, до фенольной зрелости проходит очень короткий промежуток, от 1, до 2 недель, и винодел должен поймать тот момент полной фенольной зрелости, чтобы виноград не перезрел, т.к. в перезревшем винограде высокий p/h, низкая кислотность, и большое содержание фруктозы.
Для этого очень желательно применить точный P/h-метр.
Сбор винограда начинаю при p/h 3,3 - 3,5, не выше этого значения.
Фенольную зрелость можно определить органолептическим методом, и визуально.
Для этого отделяем шкурку винограда (без мякоти, сока и семян), и начинаем её разжёвывать. Если шкурка кислая, то фенольная зрелость ещё не наступила, если сладкая, то пора делать сбор винограда, кроме того, визуально определяем и созревание семян, они должны быть коричневатого цвета. Как и сказано выше, важно следить, чтобы виноград не перезрел, иначе кислота уйдет, и будет высокий p/h.
В Бордо брожение сусла просходит от +27, до +32 С.
По окончании брожения +25 С, температуру сусла опять поднимают до +27 С, через 2 дня до +30 С, и ещё через 2 дня до + 32 С, и ещё через 2 дня до +35 С., потом температуру постепенно снижают до +20 С.
Коинокуляция (совместое АБ и ЯМБ).
Для этого надо через 1-2 дня божения, лучше через 24 часа, в бродящее сусло с мезгой, добавить бактерии ЯМБ. Если добавляем бактерии в эти сроки, то ЯМБ проходит через 2 недели. Если бактерии добавить после брожения, то ЯМБ закончится только через 5 недель. Как видите, это важный фактор.
Дуб не способствует активизации ЯМБ, т.к. излишние танины тормозят этот процесс.
Для Пино нуара, холодная мацерация полезна, и обычно проходит при +10 С, в течении 7-10 дней.
Для коинокуляции подбирают те дрожжи, которые при брожении, не выделяют, или мало выделяют SO2.
Дрожжи D-254, D-21, B-71, и некоторые другие, мало выделяют SO2, поэтому более подходят для ЯМБ.
После окончания ЯМБ, вино сливают с осадка и сульфитируют, добавляют SO2.

Когда собирать виноград на вино. Когда собирать виноград для приготовления соков и вина?

Данное растение имеет множество сортов, которые отличаются между собой не только цветом, размером, вкусом ягод, но и сроками созревания. Чтобы в полной мере насладиться вкусом ягод это изумительного растения или ароматом вина, следует вовремя собирать урожай винограда. Давай поговорим об этом более подробно.

Когда собирают виноград

В зависимости от тех целей, которые вы преследуете по поводу использования винограда, различают сбор в технической спелости и потребительской. Потребительская зрелость предполагает собирать виноград в тот момент, когда ягоды растения полностью готовы к употреблению в свежем виде:

• Ягоды имеют характерную окраску для данного сорта.
• Накопили достаточное количество сахара.
• Издают стойкий аромат.

Если вы предпочитаете использовать виноград для дальнейшей переработки, то его необходимо собирать в фазу технической спелости. То есть, растение практически созрело, но еще не так ароматно и сладко.

Если вы решили собирать виноград, то также важно учесть следующее:

• Сбор надо начинать только в сухую погоду.
• Необходимо подождать, пока роса полностью сойдет.
• Если вас устраивает полностью вкус, аромат и цвет ягод, то запасайтесь секаторами или ножницами и вперед на сбор винограда.

Лучше всего собирать виноград постепенно, так как не все ягоды созревают одновременно.

Когда лучше собирать виноград для вина?

Ценители этого напитка знают, что именно от качества винограда зависит аромат и вкус напитка. Чтобы вино получилось отменного качества необходимо соблюдать следующие правила:

• Не рекомендуется собирать виноград на вино сразу после дождя.
• Не рекомендуется отправляться за сбором урожая утром, когда роса еще не сошла или вечером, когда она уже выпала.
• Не рекомендуется собирать виноград в туман.
• Гроздья надо срезать, а не срывать.
• Как известно. Брожение происходит при определенной температуре, поэтому и ягоды надо собирать с этим условием, то есть, полуденная жара в данном случае время совсем неподходящее.
• Собирать виноград рекомендуется в несколько приемов, по мере созревания ягод.

Чтобы получилось хорошее вино, ягоды должны быть хорошо созревшими, но не перезревшими. Сортов вина много и сбор винограда для его приготовления может осуществляться в фазу либо технической спелости, либо потребительской.