Что можно сделать из недозревшего винограда. Что нужно делать с кустами винограда осенью

Что можно сделать из недозревшего винограда. Что нужно делать с кустами винограда осенью

При уходе за виноградом осенью проводят все те работы, что и в августе для ранних и средних по сроку созревания сортов. Особое внимание виноградаря должно быть направлено на мероприятия, ускоряющие созревание урожая и вызревание лозы. От того, насколько рано и хорошо вызрела лоза в сентябре, насколько много она запасла и накопила в себе углеводов, зависит урожай будущего года, степень повреждения зимними морозами глазков и древесины кустов.

Что делать с виноградом осенью, чтобы подготовить лозу к зиме? Учитывая, что вырабатываемые листьями углеводы, в первую очередь, идут на созревание плодов и только после этого — на вызревание лозы, особенно тщательно следят за тем, чтобы урожаем не были перегружены сорта позднего срока созревания. Как ухаживать за виноградом осенью, чтобы сохранить как можно больше ягод? Для этого лучше недогрузить лозу плодами, чем перегрузить, т. к. морозостойкость при перегрузке снижается столь значительно, что первые осенние морозы повреждают надземную часть таких кустов.

Поэтому при наступлении затяжной прохладной погоды иногда целесообразно, пожертвовав частью незрелого урожая, убрать его с кустов заранее и дать созреть оставшимся плодам на лозе.

Если по какой-то причине виноградаря не устраивает куст (слабо растет, болеет), то его перепрививка нецелесообразна. При работе на винограднике осенью такие кусты можно раскорчевать уже в конце сентября после сбора урожая.

Чем выше урожай, тем больше требуется питательных веществ для формирования нормально развитых гроздей, ягод высокого качества, для закладки плодовых почек и плодоношения на будущий год. Что нужно делать с виноградом осенью в условиях средней полосы? Удобрение виноградных растений занимает важное место в комплексе агротехнических мероприятий, направленных на получение высоких урожаев винограда. Особенно велика роль удобрений на слабогумусных почвах.

Заготовки из недозрелого винограда. Можно ли делать вино из недозревшего винограда

Бесспорно, лучшие вина, как домашнего, так и заводского приготовления, получаются из спелого, набравшего достаточное количество сахаров и кислот, винограда. Однако садоводы знают, что в реальности бывает, что по разным причинам пришлось снять гроздья с кустов раньше срока. В этом случае многие виноделы опасаются делать вино из недозревшего винограда.

Но эти опасения абсолютно напрасны, если знать некоторые секреты виноделия. Итак, давайте подробнее разберем, из какого винограда вообще не стоит начинать делать вино — оно однозначно не получится вовсе, или очень быстро испортится и все труды, старания и танцы с бубнами будут понапрасну.

Из какого винограда вообще не стоит делать вино:

• Если виноградная гроздь имеет преимущественно зеленый цвет ягоды, тогда как она должна пожелтеть или набрать синий, черный, розовый пигмент.
• Если в материале для вина более 60 % недозревшего винограда.
• Если гроздь поражена грибком, ягоды в ней полопались или выпиты насекомыми.

Секреты вина из недозревшего винограда

• В составе сырья для вина допустимо содержание недозревшего винограда, но нужно его минимизировать.
• Выигрышным будет вариант, при котором недозревший виноград перемешан со спелым и сладким в соотношении не менее чем 1:1, еще лучше 1: 2 и более.
• Следует понимать, что недозрелые ягоды винограда имеют меньше сахаров и больше кислот в своем составе. Они менее сочные, чем спелые. Это значит, что придется добавлять больше воды и сахара в сусло.
• Чтобы получить гармонию алкоголя, аромата и вкуса в готовом вине, напитку из неспелых ягод требуется больше времени, чем вину из спелого сырья.

Рецепт вина из недозрелого винограда

1. На одно ведро недозрелого винограда нужно взять два-три ведра спелого. Ягоды не мыть.
2. Удалить все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
3. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
4. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
5. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
6. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
7. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
8. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что сусло готово и его нужно отделить от жмыха и семян.
9. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать все  сусло и поместить его в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение сусла.
10. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
11. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
12. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
13. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
14. Разлить вино в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.

Неспелый виноград. Незрелый виноград

Выдающийся азербайджанский поэт Низами Гянджеви в поэме "Семь красавиц" описывал изготовление абгоры. Поэт отмечал, что из незрелых плодов винограда готовили "тутия", то есть абгора. Значит, традиция потребления абгоры имело место еще в XII веке.

Само слово "абгора" имеет два значения: неспелый виноград (всех сортов), и второе - сок неспелых ягод твердых сортов винограда, который имеет достаточно терпкий привкус.

Известный кулинар Вильям Похлебкин в своем словаре определил значение "абгора" как незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться соком и приобретать прозрачность.

В кухне других народов тоже используются схожий сок незрелого винограда. На фарси используется выражение "аб-гурех", на арабском "хушром". В средневековой английской кулинарной литературе словом "верджус" иногда называется близкий по вкусу яблочный сок.

Во французской кухне есть идентичный продукт - "Вержус". Это кислый сок, который получают, отжимая недозрелый виноград, традиционный ингредиент французских соусов и рецепта дижонской горчицы. Французы широко использовали вержус в национальной кухне вплоть до XIX века, пока его не вытеснил лимон. Но с начала XX века мода на вержус начала возвращаться. Сейчас его производство во Франции налажено, продукт экспортируется в другие страны.

После публикации информации об этом продукте в 1984 году в книге известного кулинара Мэгги Биир, в Австралии стали повсеместно использовать абгора в приготовлении пищи.

Как сделать кислый виноград сладким. Как кислый виноград сделать сладким

ВАРЕНЬЕ ВИНОГРАДНОЕ

1 кг винограда, 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина.
Свежие, одинаковой величины виноградные ягоды на 1— 2 минуты опустить в горячую воду (80—90°С). Для придания аромата и приятного цвета добавить в воду одну чайную ложку сухих плодоножек вишни.
Затем ягоды положить в сахарный сироп и оставить в нем на 3—4 часа.
После этого довести до кипения, варить на медленном огне в течение 50—60 минут, снять с огня, оставить на некоторое время, после чего уваривать, с добавлением лимонной кислоты и ванилина, до готовности.

Джем из винограда (Болгарская кухня)
Отделить ягоды спелого винограда 5 кг. Засыпать 1,25 кг сахара и выдержать 5 6 часов. Варить сначала на слабом огне до полного растворения сахара, затем усилить огонь на 5 6 минут. Снять с огня и дать массе остыть, снова варить 5 6 минут и охладить. Это необходимо для того, чтобы ягоды остались целыми. Для аромата прибавить 2 3 листика пеларгонии или 6 7 шт. гвоздики и варить джем, доведя сироп до густоты сиропа варенья. Во время варки удалять шумовкой всплывшие семечки. За 2 3 минуты до снятия джема с огня добавить 2 чайных ложки винной кислоты. Готовый горячий джем переложить в прогретые банки.

Мармелад виноградный по-грузински

Отделенные от гребня ягоды опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда - 0,5 ст.л. соды), остудить, протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая.

Недозревший виноград.

Недозрелый виноград использование

Недозрелый виноград использование

Фрукты и ягоды

Ранней осенью начинается сбор винограда, великолепной солнечной ягоды, целое лето вызревающей под летним солнцем. Считается, что хранить виноград в домашних условиях долго невозможно, он очень быстро портится, поэтому купленные гроздья этого потрясающего продукта съедаются сразу, разве что несколько гроздей укладываются в холодильник на день-два. Но ведь можно правильно хранить виноград так, что и через несколько месяцев на столе будут стоять практически неповрежденные вкусные гроздья этого вкусного и чрезвычайно полезного продукта.

Что сделать из кислого винограда. Вино из кислого винограда в домашних условиях

Кислотность винограда – это одна из его важнейших характеристик. Больше всего в винных ягодах содержится винной и яблочной кислоты и только около10 % отводится другим тридцати трем кислотам в их составе. Винная кислота является более мягкой и потому ценной для виноделия. В то время как яблочная кислота более активна и агрессивна, однако она есть только в белых сортах. Когда тепло и солнечно яблочная кислота быстро распадается.

Виноград может быть кислым по двум причинам: или он не дозрел, или кислый вкус обусловлен большим содержанием кислот по отношению к сахарам в спелой ягоде. Второй случай можно наблюдать у сортов, культивируемых в более холодных регионах, так как именно в прохладном климате яблочная кислота меньше и медленнее распадается.

Если виноград спелый, но кислый, из него получится прекрасное домашнее вино, главное уменьшить излишнюю кислотность. Как и чем это сделать, всю технологию процесса, расчеты и рецепт вкусного вина из кислого винограда мы изложили для вас в этой статье.

Как уменьшить содержание кислот в винном сусле

Для виноделия есть оптимальные значения кислотности вина, они колеблются от шести до десяти граммов на литр сусла (pH 6-10г/л). Если кислотный баланс выше, чем pH≥12 г/л, то вино будет слишком кислым.

Самый простой способ-это добавление в виноградный сок воды и сахара. Вода снижает концентрацию кислот в два раза. Килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра и еще больше сбивает кислотность. Все вычисления проводятся на основе данных табличных значений или измерений специальными приборами. (Кислотность измеряют pH-метром, сахаристость сахарометром и др. )

Расчет добавления воды и сахара в виноградное сусло с кислотностью 18г/л и сахаристостью 8%, для получения вина с содержанием 12% алкоголя по действиям:

1. На 1 литр виноградного сусла с pH 18г/л +2 литра воды= 3 литра виноматериала.
2. Чтобы вино получилось крепостью 12% оно должно содержать 200граммов сахара на 1 литр виноматериала: 3*200=600(граммов) сахара.
3. Так как сахар в исходном сусле составляет 8%, то это 80 граммов, которые уже есть.  Значит нужно добавить: 600-80=520(гр)=0,52(кг)
4. Так как 1 кг сахара=0,6 л объема, то 0,52*0,6=0,312 (л)-объем, который уже есть.
5. 2 литра воды, которую планировалось добавить-0,312 литров , которые уже получились после добавления сахара=1,688(литров) воды, которую нужно добавить в сусло.
6. Итого : добавляем к одному литру сусла 520 граммов сахара и 1,688 граммов воды.

Рецепт вина из кислого винограда

1. Взять 10 килограммов винограда. Перебрать грозди. Удалить с них все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
2. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
3. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
4. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
5. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
6. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
7. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что виноматериал готов и его нужно отделить от жмыха и семян.
8. «Шапку» не нужно больше перемешивать с суслом, а надо снять в отдельную посуду, чтобы слить виноматериал.
9. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать всю смесь и поместить ее в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение .
10. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
11. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
12. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
13. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
14. Разлить домашний алкоголь в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.