Самыми лучшими сортами для сушения считаются столовые сорта свеклы. Она должна быть насыщенного темно-красного цвета с фиолетовым оттенком без светлых колец на срезе, без белых прожилок. Такими сортами являются, например, Бордо, Несравненная, Консервная, Египетская. Сахарная и кормовая свекла, а также сорта, которые по свойствам и строению корнеплодов приближены к ним, для сушки лучше не брать. Их можно высушить, однако конечный продукт будет неважного качества. Свеклу перед сушкой немного проваривают, но можно этого и не делать.