Из чего и как делают сахар белый и коричневый. Чем отличается коричневый сахар от белого?

Из чего и как делают сахар белый и коричневый. Чем отличается коричневый сахар от белого?

 — Сахар — один из самых важных продуктов, без которого не обходится ни один человек. На полках продуктовых магазинов вы можете найти несколько видов сахара, но самые распространенные — белый и коричневый. Еще 5-10 лет назад коричневый сахар был выбором обеспеченных людей, но сейчас его производство расширилось, стоимость снизилась, и разница между белым и коричневым сахаром стала минимальна. Возникает вопрос: какой же сахар выбрать? Есть ли разница и какой из них полезней?

Считается, что коричневый сахар бывает только тростниковым. Сахар получается в результате отжима тростника, а различие в цвете объясняется очисткой. Белый сахар тщательно очищают на производстве, а на кристаллах коричневого остается немного мелассы — сиропа, который получается во время отжима тростника. Но в российских реалиях, где нет тростниковых плантаций, а тростниковый сахар стоит гораздо дороже свекольного, мелассу используют для того, чтобы окрашивать рафинированный свекольный сахар. Впрочем, на ценность конечного продукта это мало влияет.

За счет того, что коричневый сахар покрыт слоем мелассы, в нем содержится чуть больше витаминов группы B. Но вряд ли организм «почувствует» эту незначительную разницу. Чего не скажешь об ударной дозе углеводов.

И тростниковый, и свекольный, и нерафинированный, и коричневый сахара состоят из 99,9% углеводов. И в этом смысле между ними нет никакой разницы.

Поэтому не думайте, что безопасные дозы сахара зависят от его вида. О каком бы сахаре ни шла речь, я рекомендую, чтобы он составлял не более 10% от вашей дневной нормы калорий.

Из чего делают сахар правда. А потом появился настоящий сахар

Делать настоящий сахар научились позже — скорее всего, примерно в VI веке до нашей эры в Индии (возможно, где-то еще в тропическом поясе Старого Света). За 300 лет до нашей эры в стране уже было пять разных видов сахара, а ведь тростник рос столетия до этого и не только там. Но производство обычного для нас кристаллического сахара распространилось по миру значительно позже. Этому поспособствовали исламские завоевания. Когда арабы в VII веке завоевали Персию, они обнаружили там сформировавшееся производство, которым занимались изгнанные из Византии христиане-несториане. Ислам отвергал перебродившие (алкогольные) напитки, но сладкие напитки и сиропы принимались и распространялись. После этого от страны к стране путешествовал уже не только тростник, но и технология производства.

Европа открыла сахар значительно позже, хотя как индийский деликатес он был известен еще в Древнем Риме. Византия знала о сахаре больше и даже производила его в своих южных провинциях, которые первыми достались мусульманским завоевателям. Потом на Восток пришли крестоносцы, и свой сахар появился в Южной Европе. Европейцы его скоро распробовали, и возник обычный для Средневекового мира вопрос о нравственности употребления этого продукта (нуждами тела тогда интересовались меньше, чем теперь). Схоласты спорили: считать сахар лекарством или его едят для удовольствия? В итоге сочли лекарством. Мировое производство тоже росло. Примерно в 1285 году великий путешественник Марко Поло написал, что сахар делают не только в Индии, но также в Китае и на востоке Африки.

Как делают сахар из тростника. Как получают тростниковый сахар

Сахар является одним из самых важных и необходимых в рационе человека продуктов. Его используют во многих отраслях пищевой промышленности. Из сахарного тростника производят наибольшее количество сахара в мире.

сахарный тростник: от стебля до сока

производство сахара начинается с выращивания на плантациях сахарного тростника. этот злак растет в тропическом и субтропическом климате и нуждается в большом количестве солнца и воды. во время сбора урожая ручным или машинным способом срезают стебли растения , отделяя от них непригодные для изготовления сахара верхушки и листья .

Мировым лидером по производству сахарного тростника является Бразилия.

Очень важно доставить полученное сырье как можно быстрее на сахарный завод , так как в срезанных стеблях падает уровень сахарозы. Для транспортировки обычно используют грузовики или малые железнодорожные сети.
После доставки на завод сырье очень тщательно промывают. Чистые стебли перемалывают на мелкие кусочки в дробилках. Следующий этап — выжимание сока. При этом измельченные волокна прессуют между цилиндрами внутри специальных мельниц. В результате образуется сладкий сок, который будет дальше обрабатываться для получения сахара, и жмых.

Сухой жмых, оставшийся после отжима сока, используют в качестве топлива для котлов и печей, для производства бумаги, картона, химикатов и сельскохозяйственной мульчи.

очистка и выпаривание

выжатый сок проверяют на уровень содержания сахарозы и наличие примесей. после этого жидкость подвергают воздействию химических веществ. для очистки и регулирования уровня кислотности сок смешивают с известковым раствором и через некоторое время отделяют осевшие на дно твердые частицы.
Следующий этап получения сахара называется выпаривание. Он предполагает превращение сладкой жидкости в густой сироп. При этом процессе очищенный сок нагревают и кипятят в особых емкостях. Уровень содержания сахара в продукте намного увеличивается: от 15 до 60%.

кристаллизация сахара

полученный сироп помещают в вакуумные установки для дальнейшего кипячения. чтобы инициировать образование кристаллов сахара, в массу всыпают некоторое количество готового кристаллического сахара. в результате получается густая смесь кристаллического сахара и некристаллического сиропа.
Далее пасту помещают в высокоскоростные центрифуги, где кристаллы сахара отделяются от патоки. Полученный сахар имеет коричневатый оттенок. На некоторых заводах его подвергают дополнительной очистке, и он обретает белый цвет. Сушка сахара с помощью горячего воздуха является заключительным этапом, после чего продукт расфасовывают и упаковывают.

Источник: https://zelynyjsad.info/novosti/iz-chego-delayut-sahar-i-gde-ego-proizvodyat-iz-saharnogo-trostnika-svekly

Синтетический сахар из чего делают. Вся правда о сахаре, которую вам надо знать

Сахара – это очень большая группа органических веществ, которые содержатся не только в знакомом нам (и таком пугающем) рафинаде. Данный термин обобщает целый ряд низкомолекулярных углеводов, встречающихся во многих продуктах. Глюкоза, лактоза, фруктоза и другие сахара составляют важную часть нашего питания. Исключать их полностью нецелесообразно по многим причинам, но можно, конечно же, сделать выбор в пользу тех сахаросодержащих продуктов, которые выглядят наиболее ценными для организма или хотя бы наименее вредными.

К таковым принято относить сахара с низким гликемическим индексом (ГИ), то есть минимально влияющие на изменение уровня глюкозы в крови. Углеводы с низким ГИ медленнее усваиваются и вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара и инсулина.

Пытаясь исключить сахар из своего рациона, помните про следующие моменты:

Большое количество сахаров содержится во фруктах (фруктоза), ягодах (глюкоза), молочных продуктах (лактоза) и т. д. Если вам по какой-либо причине нужно полностью убрать быстрые углеводы, не списывайте эти продукты со счетов.

Принято считать, что фрукты – это очень полезно, а фруктоза лучше сахарозы. Но на самом деле фруктоза метаболизируется только в печени, поэтому фруктовая диета – довольно неоднозначная штука: при переходе на длительное питание одними фруктами вы рискуете сильно перегрузить работой этот важный орган.

Если вы хотите отказаться от обычного сахара ради того, чтобы сбросить вес, вам нужно учитывать и другие источники калорий (которые могут быть вовсе не сладкими).

Существует много исследований, доказывающих вред употребления сахара, но большинство ученых сходятся во мнении, что в небольших дозах он не вреден и выступает источником энергии, как и другие углеводы.

Из чего делают сахар кроме свеклы и тростника. Сахароносные растения

Сахароносные растения или просто сахароносы — растения, накапливающие в тканях своих органов (в стеблях, клубнях или плодах) значительное количество сладкого сока, включающего сахарозу или глюкозу, крахмал или инулин.

Растения используемые для промышленного получения сахара являются естественным источником сахара для питания человека и считаются важными техническими сельскохозяйственными культурами , служащими сырьём для сахарной промышленности . Наиболее распространённые сахароносные культуры в тропическом климате — сахарный тростник , в умеренных широтах — сахарная свёкла .

Широко известные сахароносные культуры:

Семейство	Латинское название	Русское название	Часть растения	Сахар
Злаки	Saccharum officinarum	Сахарный тростник	Стебель	тростниковый сахар
Маревые	Beta vulgaris "Saccharifera"	Сахарная свёкла	Корнеплод	свекловичный сахар
Пальмовые	Cocoa nucifera	Кокосовая пальма	цветочные початки	пальмовый сахар

Помимо указанных культур заметное количество сахаров содержат многие другие растения, например: сорго сахарное , столовые сорта кукурузы, топинамбур , сахарная пальма , винная пальма , сахарный клён , арбуз , дыня , верблюжья колючка (из которой выделяют так называемую персидскую манну), рожковое дерево , цикорий и многие другие.

Из чего делают сахар в россии. Источники.

Также по теме:

ПЕКТИНЫ

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока – очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки , употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат.

Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае . Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия – практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука ( Madhuca ). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major , а буры в Южной Африке – Protea cynaroides . В Библии мед упоминается довольно часто, а «сладкий тростник» лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.

На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) – важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.

Коричневый сахар из чего делают. Из чего и как делают коричневый сахар и почему он коричневый

Объяснить, почему сахар коричневый, легко. Белым продукт делает процедура очистки на производстве. Очищенный сахар называют еще рафинированным. Из такого продукта полностью удалены любые примеси, он приобретает белоснежный цвет и утрачивает свой аромат. Нерафинированный сахар (бастр) содержит в своем составе некоторое количество патоки, придающей ему бурый или золотистый оттенок и привкус карамели.

Сырье для получения коричневого сахара

Источников сырья для получения сахара промышленным способом всего два – сахарный тростник и сахарная свекла. Корнеплод с большим содержанием сахара выращивают в разных странах.

Больше всего сахарной свеклы производят на постсоветском пространстве, хотя ее выращиванием занимаются также в Турции, Америке и некоторых европейских странах.  Из этого вида сырья не производят коричневый сахар, так как без полной очистки продукт приобретет свекольный привкус, который трудно назвать приятным, да и с экономической точки зрения это невыгодно.

Бастр принято делать из сахарного тростника. Это солнцелюбивое растение, относящееся к семейству злаковых. Внешне тростник напоминает бамбук.

Выращивают культуру в теплых странах:

• Индии;
• Колумбии;
• Венесуэле;
• Гватемале;
• Австралии;
• Индонезии;
• Аргентине;
• Вьетнаме;
• Перу.

Больше всего сырья на сегодняшний день производит Бразилия – свыше 20 млн. тонн ежегодно. В результате переработки тростника получают кристаллы коричневого оттенка с карамельным запахом. По логике не до конца нерафинированный продукт должен стоить дешевле рафинированного, но на деле это не так. Коричневый сахар считается более полезным и экологически чистым продуктом по сравнению с рафинадом, поэтому ценится дороже.

Особенности производства

Производство бастра начинается с заготовки тростника. Это нужно сделать до цветения, когда концентрация углеводов достигает максимальных значений – 18-21 %.

Дальше тростник попадает на фабрику для переработки. Процесс выглядит так:

1. Сырье измельчают при помощи специальных ножей.
2. Процедура повторяется до 5 раз для выделения максимального количества сока.
3. Чтобы отделить белок, к тростниковой жидкости добавляют свежегашеную известь и производят нагрев до 70° C.
4. На выходе получается сироп темно-бурого цвета, его фильтруют, а затем выпаривают, чтобы получить сахарные кристаллы.
5. На финальной стадии производства бастр высушивают с помощью горячего воздуха.

Оставшийся после переработки сырья жмых вывозят обратно на поля, где он служит ценным органическим удобрением. Весь цикл производства, начиная от заготовки тростника и кончая получением кристаллического порошка, длится сутки.

Качество готового продукта во многом зависит от качества сырья, соблюдения технологии производства, упаковки и условий хранения. Такая характеристика коричневого сахара, как цвет, зависит от количества патоки в продукте. Стандарт допускает как светлые, так и темные оттенки цвета.

Виды тростникового сахара

Коричневый сахар различается не только по содержанию патоки, но и по размеру кристаллов. Обе характеристики продукта влияют на то, в какой области кулинарии он будет применяться. Тростниковую патоку специалисты называют мелассой.

Разновидности бастра:

1. «Demerara» («Демерара»). Представляет собой крупные кристаллы светло-коричневого цвета. Вырабатывают продукт из тростника, растущего в Южной Америке. «Demerara» добавляют в кофе, чай, другие напитки. Продукт также используется в выпечке для посыпки булочек. Иногда под таким названием продается обычный белый сахар, смешанный с патокой, поэтому при покупке нужно изучить этикетку.
2. «Muscavado» («Мускавадо»). Эту разновидность называют также светлым барбадосским сахаром. Продукт имеет крупнозернистую структуру. Цвет кристаллов – золотисто-медовый. «Мускавадо» обладает более ярким запахом по сравнению с «Демерарой». Используют его для приготовления глазури, холодных коктейлей.
3. «Turbinado» («Турбинадо»). Разновидность получила свое название из-за применяемого способа обработки. При производстве этого сахара используется паровая турбина. Цвет зависит от количества мелассы в составе. Сахар может быть как бурым, так и светло-желтым. Продукт представляет собой натуральный сахар-сырец с минимальной обработкой. Применяется там же, где и «Демерара».
4. «Soft molasses» («Софт молассес»). Кристаллы этого сахара проходят минимальную обработку, поэтому больше насыщены патокой. Такой бастр мягкий и влажный, с насыщенным запахом. Цвет может различаться. Применяют продукт для подслащивания чая и кофе, чтобы придать им дополнительный вкусовой оттенок. Можно добавлять в сладкую выпечку.

Как делают сахар из свеклы. Сахар из сахарной свеклы: описание процесса

Раиса Тимошенко

После того, как свекла была убрана с поля и доставлена на завод, начинается процесс получения сахарного песка.

После того, как свекла была убрана с поля и доставлена на завод, начинается процесс получения сахарного песка.
Для начала необходимо очистить сырье от ботвы, соломы, песка, шлака и камней. Их присутствие затрудняет получение свекольной стружки и тупит ножи. Поступившая свекла накапливается в емкости из железобетона, которая снабжена различными ловушками для удаления различных примесей, которые будет мешать работать механизмам. После того, как отсортированная свекла поступит на элеватор к свеклорезкам, ее необходимо помыть. Делают это для того, чтобы сохранить ножи о затупления и не допустить загрязнения диффузионного сока.

Для дополнительной очистки корнеплодов применяют свекломойки, потому как грязь отмывается лучше, когда плоды трутся друг об друга. Для этого используется свекломойка барабанного тип, здесь корнеплоды отмываются на 70%, затем поступают на ополаскиватель. После этой процедуры свекла очищается гидрокамнепескоулавливателем. Чистая свекла поступает на шнековые конвейеры. Потери сахара при этих процессах зависят от времени года и качества продукции. Отмытая свекла поступает в бункер затем на свекловрезки. Чтобы получить из свеклы сахара ей придают вид стружки, такой способ называется диффузионным. Толщина нормальной стружки должна быть 0,5-1 миллиметр. На хороших диффузионных аппаратах получают стружку высокого качества, которая в процессе перемешивания не должна смешиваться, а перемещаться. Температура при этом процессе должна быть оптимальной и при отсутствии воздуха.

Диффузионный аппарат должен обладать следующими параметрами:
1. На 100 грамм стружки 12 миллиметров;
2. 0,3% потери сахара к массе свеклы в жоме;
3. 120% от качки сока относительно массы свеклы;
4. Стружка должна быть в аппарате 100 минут;
5. Температура в аппарате оптимальная.

Далее следует процесс очищения полученного диффузионным способом сока, который содержит сахарозу и прочие сахара, которые препятствуют получению сахарозы в кристаллическом виде - а значит, от них требуется избавится. Для этого используют физико-химические процессы очистки. Самый простой способ очистки - применение извести. В нагретый до 90 градусов сок вводят известь, и при противоточном движении известь позволяет полностью осадить неподдающиеся кристаллизации вещества.

Затем полученный сок сгущают выпариванием.
Кристаллизация сахара считается завершающим этапом. Происходит выделение чистой сахарозы со смеси именуемой сиропом. Часть сахарозы превращается в сахар-песок, а часть остается в мелассе. Потому выход сахара зависит от потерь в мелассе.

Последний этап в производстве сахара - это сушка. Сушат сахар для того чтобы удалить с него ненужную влагу. На сушку он поступает при температуре около 50 градусов и с влажностью 1,2%. Еще влажный сахар поступает в сушилку и сушится горячим воздухом около 105 градусов, затем охлаждается до 20 градусов. Высушенный и охлажденный сахар поступает в специальную машину для рассева, а затем на упаковку. Влажность сахара должна соответствовать влажности в хранилище.