Миф или реальность: Почему мороженная капуста может быть вредна для здоровья

Миф или реальность: Почему мороженная капуста может быть вредна для здоровья

Пожалуй, каждая хозяйка летом готовит запасы на зиму, в том числе замораживает сезонные овощи, зелень, фрукты и ягоды. Тут важно помнить, что не всем продуктам пребывание в морозильнике (даже недолгое) идет на пользу. А иногда замороженная еда и вовсе может нанести вред нашему здоровью.

Что это за продукты и чем они опасны после заморозки, «Доктор Питер» выяснил у Сергея Лопатина, терапевта, гастроэнтеролога.

Сергей Лопатин — терапевт, гастроэнтеролог «СМ-Клиника» в Санкт-Петербурге, врач первой категории.

Список продуктов, не рекомендованных к заморозке, достаточно большой. Однако надо разделять: когда заморозка действительно опасна для организма, а когда может просто навредить консистенции и вкусовым качествам продукта.

Раскиснут, превратятся в кашицу

Огурцы, капуста, кабачки — это овощи с большим процентом содержания воды. После морозильника они превратятся в водянистую кашицу, которую будет сложно использовать в готовке. Да и вкус и консистенция будет мало напоминать те, что были до заморозки.

Раскиснут и перестанут хрустеть после разморозки свежая зелень и листья салата. Картофель изменит вкус и станет сладким — при низких температурах крахмал в его составе преобразуется в простые сахара.

Молоко и йогурты в процессе оттаивания расслоятся, и вместо однородного продукта вы получите жидкость с комочками.

Сохранятся ли витамины?

Популярны споры о том, сохраняются ли витамины в замороженных в домашней морозилке овощах и фруктах. У медиков единого мнения по этому поводу нет. С одной стороны, при замораживании дачные дары действительно способны сохранять большую часть витаминов, минеральных компонентов, а также основных нутриентов. Кроме того, существуют исследования, доказывающие положительное влияние низких температур на антиоксидантные свойства фруктов и ягод.

С другой стороны, максимально сохранить витамины и макроэлементы можно лишь с помощью метода «шоковой заморозки» и специального оборудования, позволяющего полностью проморозить продукты буквально за пару минут. Добиться этого с помощью обычной морозильной камеры (в бытовом холодильнике) практически невозможно.

Не замораживать размороженное!

Очень важно соблюдать условия хранения замороженной пищи. Разморозка и последующее повторное замораживание — это вообще недопустимый процесс! Они напрочь убивают все полезные свойства практически любого продукта. Это касается как магазинной продукции в заводской упаковке, так и домашних заморозок.

Эти продукты никогда не стоит замораживать

Наиболее опасными для замораживания с точки зрения здоровья можно считать три продукта.

Первый — это яйца. При замерзании в холодильнике жидкий белок внутри яйца расширится, что приведет к трещинам на скорлупе. Даже крошечное повреждение — благодатная почва для проникновения внутрь и размножения болезнетворных бактерий. Поэтому, если вы все-таки хотите заморозить сырые яйца, то лучше разбить их и перелить содержимое в герметичную емкость, предварительно перемешав. При необходимости можно также отделить белки от желтков.

Мягкие сыры в морозильнике полностью меняют свою структуру и теряют вкусовые качества. Низкие температуры также способствуют их расслоению, что делает эти сыры уязвимыми для бактерий. А они в условиях морозильников гибнут далеко не всегда и не все.

И категорически запрещено повторно замораживать уже размороженное мясо, птицу, рыбу и морепродукты . В таких продуктах практически гарантированно размножаются болезнетворные бактерии, которые могут стать причиной серьезных инфекций. При оттаивании они пробудятся и могут существенно подпортить здоровье.

Кстати, перемороженное мясо не слишком полезно и с точки зрения питательных свойств. Двойная разморозка приводит к разрушению белка в его составе. Пользы от таких блюд будет крайне мало, а риски их употребления — несоизмеримо высоки.

Связанные вопросы и ответы:

Могут ли бактерии и патогены выживать в мороженной капусте

Думаете, что замораживание продуктов убивает кишечную палочка и иные микробы? Это не так. И пример тому – недавняя вспышка заражения кишечной палочкой, вызванная замороженными куриными кесадильями и другими продуктами. В результате употребления этих продуктов заболели 24 человека в 15 штатах. Замораживание замедляет действие микробов, которые вызывают порчу еды, однако в борьбе с опасными патогенами этот метод совершенно бесполезен.

«На самом деле замораживание помогает сохранить многих возбудителей болезней и микробов, которые могут вызвать проблемы в дальнейшем, после размораживания», – говорит Тревор Суслоу, специалист по расширенным исследованиям в Университете Калифорнии в Дэвисе, изучающий безопасность пищевых продуктов.

«Штамм кишечной палочки, производящий шига-токсин 0121, который был выявлен в ходе последней вспышки, прежде не был обнаружен в замороженных продуктах. Ранее болезнь вызывали иные патогенны, в частности, содержащиеся в замороженных закрытых пирогах», – говорит Мартин Видман, профессор науки и питании в Корнельском университете. В настоящий момент он работает с корпорацией «Rich Products» в Буффало, Нью-Йорк, производителем пищевых продуктов, которые вызвали вспышку, чтобы выявить источник заражения.

Отзыв продукции, впервые произведенный на прошлой неделе, во вторник был распространен на все продукты питания, произведенные на заводе компании в г. Вэйкросс, штат Джорджия. Замороженные продукты этого производителя продаются по всей стране.

Видман также не был удивлен, узнав, что замороженные продукты питания могут вызвать заражение кишечной палочкой. «У нас в лаборатории хранится множество микробов, – говорит он. – Самый простой способ сохранять их – это соблюдение температурного режима минус 80 градусов».

В то время как замораживание не способно победить болезнетворных микроорганизмов, с этим хорошо справляются высокие температуры. Бактерии умирают при температуре 165°F (около 74°С). По данным Ассоциации производителей бакалейных товаров, инструкции по приготовлению замороженных продуктов гласят, что самая холодная их часть должна быть разогрета до температуры 165°F.

Продукты, которые стали виновниками вспышки, должны были быть приготовлены, а не просто разогреты перед употреблением. Продукты для перекусов, такие как мини-кусочки пиццы и сырные палочки, часто разогревают в микроволновой печи. А микроволновые печи, как известно, совсем не обязательно нагревают пищу равномерно. Таким образом, на упаковке часто указаны сложные инструкции, включающие в себя переворачивание, помешивание и ожидание.

Средний возраст людей, которые заболели, составляет 17 лет. Легко представить себе сценарий, в котором голодный подросток на скорую руку разогревает пиццу и проглатывает ее за один момент. Это не означает, что именно так случилось и в этот раз. «Я никоим образом не пытаюсь обвинить потребителя», – говорит Видман.

Когда дело доходит до замороженных продуктов, то можно напрямую связать уровень безопасности с температурой приготовления. Чем она выше, тем безопаснее продукт. По словам Видман, разумно отказаться от удобства пользования микроволновой печью и поместить продукты, требующие приготовления, в духовку на достаточное время. «В этом случае я всегда делаю выбор в пользу духовки», – говорит он.

Какие потенциальные вредные вещества могут образовываться в процессе замораживания капусты

Заморозка ряда продуктов не просто убивает всё в них полезное. Наоборот, данный процесс делает из них настоящий яд для организма. Поэтому не стоит закладывать эти 9 продуктов в морозилку.

3 русских блюда, которые помогут не болеть осенью

Как ни странно, но именно скромная пища с небольшим числом ингредиентов — это то, что нужно организму осенью. Такие блюда будут полезнее, да и проще в приготовлении, чем замысловатые заморские рецепты.

Врачи предупреждают: в морозилку категорически не следует отправлять следующие продукты:

1. сырые яйца — при очень низких температурах их скорлупа может треснуть. Такое повреждение неизбежно приводит к образованию колоний бактерий. Но, как ни странно, сырые яйца всё-таки подлежат заморозке: достаточно разбить их скорлупу, а всё содержимое перелить в емкость из стекла, например;
2. мягкие сыры тоже опасно подвергать заморозке. Из-за воздействия морозом они способны расслоиться, что делает продукт уязвимым для проникновения бактерий;
3. мясо не следует подвергать заморозке, но повторной. Причина — продукт может стать источником инфекций. Кроме того, при разморозке и повторной заморозке исчезает важный элемент — белок. И мясо превращается в бесполезную массу. Но, если мясо оттаивало в течение 1-2 суток в холодильнике и не хранилось при комнатной температуре свыше 1 часа, его можно еще раз заморозить;
4. то же самое касается и мяса птицы — повторная заморозка делает его вредным для человека;
5. не менее опасной становится и рыба. Ее тоже нельзя повторно замораживать. Чтобы исключить размораживание и затем новое замораживание, лучше всего нарезать рыбу порционно, завернуть каждую порцию в пищевую пленку, обернув несколькими слоями, и в морозилку. В таком виде рыба пролежит, не портясь, до конца своего срока годности. Кроме того, не придется для приготовления еды вынимать всю рыбу, а только одну ее порцию;
6. бактерии могут возникнуть и в морепродуктах, подвергнутых повторной заморозке;
7. овощи и зелень с высоким содержанием воды не следует закладывать в морозилку. Это прежде всего касается огурцов, помидоров, кабачков, капусты, листового салата. Кстати, не любит очень низкие температуры и картофель. Дело в том, что при заморозке содержание сахаров становится выше — и картошка обретает сладкий вкус. Из-за этого ее просто невозможно кушать;
8. молоко — после повторной заморозки теряет не только вкусовые качества, но и всю пользу;
9. натуральный йогурт просто превратится при низких температурах в творожную массу с сомнительными вкусовыми качествами и свойствами.

Поэтому при хранении продуктов старайтесь не нарушать их температурный режим.

Влияет ли процесс заморозки на содержание витаминов и питательных веществ в капусте

Как подготовить капусту для заморозки на зиму? Капуста не требует особой подготовки перед заморозкой. Для долгого хранения отбирают наиболее крепкие и здоровые экземпляры, после чего овощи моют и удаляют испорченные листья или вырезают потемневшие места.

Некоторые сорта можно предварительно немного поварить (буквально 2-3 минуты). Среди них чаще всего бывают:

1. Капуста брюссельская.
2. Капуста цветная.
3. Брокколи.

Делают это для того, чтобы овощ лучше держал свою форму во время заморозки, а также для сохранения наибольшего числа витаминов. Почитать подробнее про подготовку брокколи к этому процессу можно в отдельной статье «Заморозка капусты брокколи на зиму» .

В чем замораживать капусту? Капусту замораживают в пластиковых пакетах или в контейнерах .

Если есть возможность купить специальные пакеты для заморозки свежей капусты, которые сверху герметично закрываются, то капуста не впитает посторонних запахов из морозилки.

Контейнеры в этом плане подходят лучше, но они занимают больше места.

Где замораживать капусту? Капусту замораживают в морозильной камере, но ни в коем случае не на улице (даже если там -30 градусов). Пищевые продукты надо хранить в специально отведённых для них месте, чтобы избежать попадания инородных тел и запахов . Замораживают любую капусту либо сразу в пакете, либо на разделочной доске.

Второй способ предпочтительнее, т. к. подразумевает, что сначала порезанный на кусочки или измельчённый на соцветия овощ заморозят, а уже потом уберут в пакет по порциям . В результате капуста не превратится в один большой ком, и при приготовлении блюда можно будет легко взять такое количество, какого требует рецепт.

При какой температуре замораживать капусту? При максимально быстрой заморозке в овощах остаётся больше всего витаминов, поэтому лучше выставить температуру морозильной камеры на самое низкое значение .

Наиболее оптимально заготавливать капусту на зиму при температуре от -15 градусов .

Может ли мороженная капуста вызывать аллергические реакции

Люди, имеющие склонность к пищевой аллергии, должны знать, что в одном блюде может содержаться несколько аллергических компонентов, которые будут вызывать патологическую симптоматику. Аллергическая реакция возникает преимущественно на белки разных продуктов. Если патология опосредована иммуноглобулинами (IgE), то реакция организма моментальная. Когда аллергические проявления вызваны Т-лимфоцитами, то отмечается гиперчувствительность замедленного типа.

Есть немало продуктов, которые способны спровоцировать аллергические проявления. Стоит отметить, что степень аллергенности продуктов также отличается, от чего зависит интенсивность клинической картины. Ниже представлены наиболее облигатные аллергены, список продуктов, которые аллергикам стоит исключить из рациона:

• — коровье молоко;
• — яйца птиц (куриные, гусиные, утиные);
• — различные орехи – кешью, грецкие, лесные, арахис, фундук;
• — грибы разного типа;
• — мед;
• — куриное мясо;
• — цитрусовые фрукты, ананас, виноград, гранат;
• — красные ягоды – клубника, земляника, малина;
• — шоколад, в особенности черный;
• — кофе и какао.

Изображение 1.1. После употребления продуктов с максимальной степенью аллергенности возникает ярко выраженная симптоматика

Наиболее аллергенные продукты провоцируют сильный зуд, расстройство пищеварения, высыпания на кожном покрове

Аллергические продукты средней степени вызывают менее выраженную клиническую картину. Нередко после термической обработки степень аллергенности снижается. К числу пищевых продуктов среднего уровня аллергенности относят свинину, говядину, мясо кролика, красную смородину, клюкву, персики, абрикосы, картофель, перец, кукурузу, капусту, гречку, рисовую крупу.

После употребления конины, баранины, кабачков, патиссонов, репы, тыквы, яблок кисло-сладких сортов, бананов, белой смородины, сливы, арбуза у некоторых пациентов могут проявиться аллергические признаки. Такие случаи наблюдаются редко, поскольку перечисленные продукты хоть и являются аллергенами, но относятся к группе с низкой степенью.¹  При развитии пищевых аллергий крайне сложно оказать пациенту помощь, не выяснив, какой продукт спровоцировал патологическую реакцию.

Люди, имеющие склонность к пищевой аллергии, должны знать, что в одном блюде может содержаться несколько аллергических компонентов, которые будут вызывать патологическую симптоматику. Аллергическая реакция возникает преимущественно на белки разных продуктов. Если патология опосредована иммуноглобулинами (IgE), то реакция организма моментальная. Когда аллергические проявления вызваны Т-лимфоцитами, то отмечается гиперчувствительность замедленного типа.

Аллергенные продукты

Есть немало продуктов, которые способны спровоцировать аллергические проявления. Стоит отметить, что степень аллергенности продуктов также отличается, от чего зависит интенсивность клинической картины. Ниже представлены наиболее облигатные аллергены, список продуктов, которые аллергикам стоит исключить из рациона:

• Мороженная капуста
• Свинина
• Говядина
• Мясо кролика
• Красная смородина
• Клюква
• Персики
• Абрикосы
• Картофель
• Перец
• Кукуруза
• Гречка
• Рисовая крупа

Средняя степень аллергенности

Аллергические продукты средней степени вызывают менее выраженную клиническую картину. Нередко после термической обработки степень аллергенности снижается.

Примеры продуктов средней степени аллергенности

• Свинина
• Говядина
• Мясо кролика
• Красная смородина
• Клюква
• Персики
• Абрикосы
• Картофель
• Перец
• Кукуруза
• Гречка
• Рисовая крупа

Низкая степень аллергенности

После употребления конины, баранины, кабачков, патиссонов, репы, тыквы, яблок кисло-сладких сортов, бананов, белой смородины, слив, арбуза у некоторых пациентов могут проявиться аллергические признаки. Такие случаи наблюдаются редко, поскольку перечисленные продукты хоть и являются аллергенами, но относятся к группе с низкой степенью.

¹

Какие способы обработки перед употреблением снижают риск возможного вреда от мороженной капусты

• Как и у большинства овощей, при замораживании в сыром виде у цветной капусты ухудшаются текстура, вкус, цвет и пищевая ценность, поэтому обязательно бланшируйте её перед заморозкой, чтобы сохранить всё полезное и вкусное. И всегда для замораживания выбирайте свежую крепкую цветную капусту.
• Если вы не хотите бланшировать цветную капусту перед замораживанием или просто на это нет времени, разберите капусту на мелкие соцветия. Разложите на подносе и заморозьте до твёрдого состояния, а затем выньте соцветия из морозилки и пересыпьте в герметичный пакет зиплок, удаляя излишки воздуха. Обратите внимание, что такую замороженную капусту нужно использовать в течение пары недель.

Основной способ заморозки соцветий цветной капусты

1. Подготовьте цветную капусту. При необходимости сполосните её (хотя шефы рекомендуют молодую капусту не мыть) и разберите на небольшие соцветия одинакового размера.
2. Для бланширования доведите до кипения воду в кастрюле. Приготовьте миску с ледяной водой и поднос, застеленный бумажными полотенцами.
3. Положите цветную капусту в кипящую воду и бланшируйте примерно 1,5-2 мин., в зависимости от размера соцветий (максимум до 3 мин.).
4. Выньте цветную капусту шумовкой и сразу переложите в миску с ледяной водой. Оставьте на время, равное времени предыдущей операции. Слейте воду, тщательно промокните каждое соцветие.
5. Выложите цветную капусту на поднос в один слой на некотором расстоянии друг от друга.
6. Уберите капусту в морозилку на 1-2 ч, заморозьте до твёрдого состояния.
7. Переложите в пакете зиплок, уберите в морозилку для хранения до 6 месяцев.

Как готовить соцветия цветной капусты после заморозки

Замороженную цветную капусту перед приготовлением не нужно размораживать. Добавляйте замороженные соцветия прямо в готовящееся блюдо, например, в запеканки и рагу; варите её, запекайте или жарьте. А ещё цветную капусту, прошедшую заморозку, отлично добавлять в самом конце варки итальянской пасты или риса.

При использовании цветной капусты после заморозки, вычитайте время бланширования из общего времени, нужного для приготовления вашего рецепта.

Отваривание замороженной цветной капусты

Цветную капусту после заморозки варите в подсолённой воде около 5-8 мин. Не переварите овощи – вам нужно только их полностью прогреть!

Варёную цветную капусту очень хорошо подавать со сливочным маслом или сливочным соусом, можно смешать её с брынзой или творожным сыром.

Запекание замороженной цветной капусты

Замороженную цветную капусту отлично запекать в духовке. Выложите соцветия на противень, застеленный бумагой для выпечки, сбрызните небольшим количеством растительного масла, приправьте солью, свежемолотым чёрным перцем, молотой зирой, по желанию. Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 15-20 мин., в зависимости от размера соцветия, до полной готовности цветной капусты.

Запечённую цветную капусту лучше всего готовить с сыром – моцареллой или голубым, гаудой или даже соевым (тофу). За пару минут до конца приготовления посыпьте цветную капусту измельчённым или натёртым на тёрке сыром.

Обжаривание замороженной цветной капусты

Небольшое количество цветной капусты после заморозки переложите в сковороду с разогретым растительным маслом. Обжаривайте соцветия на слабом огне, часто помешивая, пока капуста не станет мягкой, но не будет разваливаться. Солить её лучше в самом конце, когда уже будете снимать сковороду с огня. Тогда же можно добавить в сковороду и кусочек сливочного или топлёного масла – как только масло растает, потрясите сковороду, чтобы каждое соцветие покрылось маслом, и блюдо готово. Подавайте его горячим.

Для разнообразия можете сначала в растительном масле обжарить пару зубчиков чеснока до тёмно-коричневого цвета, удалить их, а потом в этом душистом масле жарить замороженную цветную капусту. Или сначала обжарить в масле кусочки перца чили.

Как приготовить соцветия цветной капусты после заморозки в микроволновке

Переложите замороженную цветную капусту в ёмкость, подходящую для использования в печи-свч. Предварительно налейте в неё немного питьевой воды или лёгкого овощного/ куриного бульона (примерно 50-70 мл). Накройте ёмкость крышкой, готовьте на большой мощности около 3 мин., пока цветная капуста не станет мягкой, как снаружи, так и внутри.

Есть ли научные исследования, подтверждающие вредность мороженной капусты для здоровья

ВЫГЛЯДИТ ГРУСТНО: Эксперты оценили качество цветной капусты из магазинов Костромы

Последние годы найти абсолютно любой сезонный овощ в торговых сетях можно круглый год. И часто – в замороженном виде. Специалисты уверены, что так даже лучше: полезные свойства сохраняются, а качество не страдает, как в случае со свежими плодами, которым приходится преодолевать огромные расстояния до прилавка. Цветная капуста – как раз такой овощ, который свои полезные свойства при заморозке не теряет. Потому и проверили мы несколько образцов.

Вот вам и кочерыжка

В МБУ «Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг» мы отправили:

– овощи быстрозамороженные. Капуста цветная «Лента». Изготовитель: «ARETOL» D.O.O., Сербия. Место покупки: магазин «Лента», Кострома;

– цветная капуста . Быстрозамороженная. Без ГМО. ТМ «Hortex». Изготовитель: ООО «МН-Продакт», Россия, Московская область. Место покупки: магазин «Дикси», Кострома;

– быстрозамороженная цветная капуста. ТМ «Планета витаминов». Изготовитель: Цзиньхуа Тяньюань Фудс Ко., ЛТД, Китай. Место покупки: магазин «Адмирал», Кострома;

– цветная капуста замороженная (весовая). Изготовитель: Китай. Место покупки: магазин «Адмирал», Кострома.

Когда все четыре образца оказались в руках экспертов, первым делом они проверили их внешние свойства, то есть органолептические показатели. К двум «подопытным» вопросов не возникло. Цветная капуста «Hortex» и «Планета витаминов» оказалась весьма качественной на вид. В пакетах находились отдельные соцветия чистые, здоровые, одного гомологического сорта. Никаких механических повреждений, следов болезни или «деятельности» насекомых на них не было. Вся капуста без постороннего привкуса и запаха. Консистенция: слегка размягченная, близкая к консистенции свежих овощей, сохранивших свою форму. Диаметр соцветий, как того и требует норматив, до 50 миллиметров. Разве что длина основной кочерыги в двух образцах разнится, но это уже нюансы.

А вот в остальных двух образцах – целый калейдоскоп нарушений. Во-первых, и в пробе из «Ленты», и в весовой капусте из «Адмирала» есть соцветия, поврежденные болезнями. Во-вторых, в пакете из «Ленты» лишь единичные целые соцветия. Большая часть пробы – мелочь и обрезки, а также листья и части кочерыги. В весовой капусте из «Адмирала» наоборот: диаметр соцветий более 50 миллиметров, что не допустимо. Кроме того, обнаружились отдельные соцветия смерзшиеся в комки, а также наличие мелочи и обрезков капусты более 10 % по массе.

В общем, удивили так удивили. Причем со знаком «минус». Тем не менее эксперты оценили все четыре образца и на следующем этапе проверки.

Маргарита БАРАНОВА, директор МБУ «Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг»:

– Если вы покупаете замороженную капусту, обратите внимание на внешний вид упаковки. Она должна быть герметичной и без повреждений. Если овощи продаются в непрозрачном пакете, встряхните упаковку и прощупайте ее. Смерзшиеся комки говорят о том, что продукт замораживали и размораживали несколько раз, такие овощи могут принести только вред.

По «химии» – пятерка?

Нитраты специалисты посчитали на следующем, физико-химическом испытании. Конечно, мы не устаем повторять – эти вещества в овощах и фруктах будут в любом случае. Для растений нитраты буквально «пища», которую они берут из земли. Совсем без них не обойтись. Но вот перебор нитратов может сыграть с нашим организмом злую шутку.

Так или иначе, эксперты вооружились оборудованием и изучили наши образцы. Правда, им пришлось столкнуться со сложностями. Как оказалось, СанПиН этому виду капусты доверяет и содержание солей азотной кислоты (научное «имя» нитратов) в нем строго не ограничивает.

К счастью, во всех четырех случаях нитратов менее 30 мг/кг. А это значит, что с точки зрения физико-химических показателей они вполне безопасны.

Но вывод, увы, не самый радостный. Из четырех образцов замороженной цветной капусты два не проходят наше испытание по органолептическим показателям. Поэтому будьте внимательны, выбирая этот продукт для своего стола. Эксперты подскажут, как лучше ориентироваться среди многообразия товаров.

Напоминаем: результаты касаются лишь образцов, участвующих в тестировании. Дальнейшие изменения продукции не отслеживаются.

Существует ли оптимальное время хранения мороженной капусты, после которого она становится вредной

Богатый урожай белокочанной капусты, собранный на участке, — это ценный запас витаминов на зиму. Заморозка при определенной температуре и влажности позволит сохранить овощ до следующего сезона и использовать его для приготовления первых блюд, запеканок, голубцов и выпечки.

Можно ли замораживать белокочанную капусту

Многие сорта белокочанной капусты плохо переносит холода, при запоздалой уборке с грядки она становится мягкой, вялой и теряет хруст. Но многие сорта подходят для заморозки и длительного хранения. Такой запас пригодится для многих случаев — приготовления пирогов с начинкой, борща, рагу и и других блюд.

Как меняются свойства, вкусовые качества, состав

После разморозки капуста сохраняет практически все полезные свойства. Тем не менее долгое хранение в некоторой степени влияет на состав продукта: в нем появляются вредные ферменты. Поэтому перед заготовкой кочаны обдают кипятком или 1-2 минуты держат над паром. Такой бланшировкой предотвращают образование опасных веществ.

Преимущества и недостатки

Замороженную капусту хранят до самого лета — это несомненный плюс для хозяек:

• нужный ингредиент всегда под рукой;
• капуста быстро размораживается, ее добавляют в горячие блюда сразу из морозилки;
• не теряет полезных свойств и не меняет витаминный состав.

К недостаткам полуфабриката относится отсутствие упругости и хруста. Например, для свежих салатов такой продукт вряд ли подойдет. Внешний вид овоща также становится менее аппетитным и привлекательным. Кроме тог, для заготовки требуется вместительная морозильная камера.

Справка.  Многие хозяйки замораживают капусту вместе с нашинкованной морковью, зеленым луком или болгарским перцем.

Выбор и подготовка капусты

Для длительного хранения при минусовых температурах подходит капуста не только белокочанная, но и кольраби, цветная и даже брокколи. Выбирают только качественные экземпляры без признаков гниения, которые соответствуют следующим требованиям:

• без черных пятен и следов плесени;
• неперезревшие и собранные вовремя;
• структура овоща плотная, правильно сформирована.

Кочаны внимательно осматривают на наличие слизней, гусениц или других насекомых. При разморозке они неизбежно попадают в блюда, чем сводят все старания хозяйки к нулю. Поэтому перед заморозкой верхние листья снимают, овощ ополаскивают холодной водой, затем обдают кипятком и обтирают полотенцем.

Лучшие сорта для заморозки

Для заморозки не подходят раннеспелые и среднеспелые сорта. Они превращаются в размякшую массу и портят вкус блюда.

Опытные фермеры рекомендуют замораживать поздние сорта:

• Слава 1305;
• Симфония;
• Подарок.
• Мара;
• Амагер 611;
• Застольный;
• Флибустьер;
• Глория;
• Малышка.

Эти сорта практически не подвержены растрескиванию, заболеваниям, устойчивы к поражению вредителями. Поэтому идеально подходят для заморозки, а также квашения и хранения в свежем виде в холоде.

Подходящая тара

Удобнее всего раскладывать подготовленные части капусты в одноразовые полиэтиленовые пакеты. Кроме того, в продаже есть специальные упаковки с практичными замками для многоразового использования. Допускается использование пластиковых контейнеров и пищевой пленки.

Способы заморозки

Методы замораживания выбирают в зависимости от целей.

Целиком

Для цельных кочанов используют пакеты или пленку. Зимой такие экземпляры подойдут для приготовления голубцов. Размороженные листья не нужно размягчать в горячей воде, так как они и так теряют упругость. Из кочана аккуратно удаляют кочерыжку, снимают поврежденные верхние листья, моют в прохладной воде. Хорошо обсушенный овощ плотно оборачивают пищевой пленкой, убирают в морозилку.

Листьями

Замороженные листы капусты применяют для голубцов, запеканок, а также для лечебных компрессов.

Подготовка  занимает несколько минут:

• кочан очищают от верхних поврежденных и жестких листьев, промывают;
• осматривают на предмет гусениц и слизней;
• отделяют листы до кочерыжки, пускают в кипящую воду на 2-3 минуты;
• раскладывают по пакетам и помещают в морозилку.

Нашинкованной

В таком виде предпочитают морозить овощ многие хозяйки. Это удобно и практично, тара занимает меньше места, чем целые вилки. Капусту добавляют в борщ или используют для тушения.

Какие преимущества и недостатки есть у мороженной капусты по сравнению с свежей

Исследователи со всего мира исследуют замороженные и консервированные продукты и замеряют уровень полезных веществ в них.

Стоит признать, что на объективность полученных данных влияет множество факторов – от условий произрастания конкретного овоща до методов измерения полезных соединений, в нем содержащихся. Но одно можно сказать точно – ряд нужных организму веществ, будь то витамины или их предшественники (вещества, из которых синтезируются витамины), клетчатка и другие нутриенты – не исчезают после заморозки или консервации. Более того, в некоторых замороженных и консервированных фруктах содержание определенных витаминов бывает выше, чем в свежих.

Это значит, что, несмотря на очевидную пользу свежих овощей и фруктов, вы вполне можете сочетать их с консервированными и замороженными и получать важные для здоровья вещества.

Так, Общество химической промышленности обобщило имеющиеся данные в статье Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables («Сравнение питательных элементов в свежих, замороженных, консервированных овощах и фруктах») и привело несколько любопытных выводов.

Во-первых, как отмечалось выше, анализ показал, что при любом способе обработки в овощах и фруктах остаются витамины, минералы и пищевые волокна.

Во-вторых, стоит признать, что снижение в концентрации полезных веществ из-за воздействия на них тепла или холода есть. Но бывают исключения.

Например, витамин С при консервации разрушается частично или полностью, а вот концентрация предшественников витамина А (бета- и альфа-каротин) в консервированных продуктах, таких как морковь или капуста и вовсе оказалась выше, чем в свежих!