Секреты хранения капусты: как сохранить овощи свежими до весны

Секреты хранения капусты: как сохранить овощи свежими до весны

Капуста любима и почитаема в народе. Ей посвящены загадки, пословицы, поговорки. Борщи и щи, котлетки, запеканки, солянка, пироги с капустой – далеко не полный перечень блюд, которые можно приготовить с этим уникальным овощем. 

Полезные свойства

Любая капуста – белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, кольраби, савойская, пекинская – кладезь полезностей и витаминов. Все виды имеют в составе:

витамины А, В1, Р, К, В6, U;

большое количество витамина С, который сохраняется в свежем виде овоща и в готовых блюдах;

комплекс минералов, куда входят сера, кальций, калий, фосфор.

В капусте большое количество клетчатки и воды, а также каротин, полисахариды, белки.

Калорийность капусты невысока и составляет всего 24 ккал на 100 г продукта. Это позволяет включать ее в меню диетического питания, готовить во время церковных постов. 

Несмотря на многообразие видов, традиционно используется в питании для приготовления первых, вторых, диетических блюд, выпечки белокочанная капуста . Ей отдано предпочтение за счет высоких вкусовых качеств, широкой географии выращивания, возможности приготовления разных вкусных блюд. 

Белокочанная капуста имеет большой сортовой диапазон: 

ранние сорта, где кочаны вызревают через 55-60 дней после высадки рассады в грунт;

среднеранние, у которых на образование кочана требуется 70-75 суток;

среднеспелые готовы к использованию через 80-120 дней;

среднепоздние формируют полноценную головку за 105-110 дней;

поздние вызревают через 165-180 суток и могут храниться до весны.

Какие сорта выбрать для хранения

Для долгого хранения пригодны классическая продукция среднепозднего и позднего сроков и гибриды, относящиеся к этой категории. Многолетний опыт показал, что лучшими среди них являются:

«Орбита F1» — универсальный позднеспелый сорт; урожай прекрасно хранится.

«Московская поздняя», характеризующаяся высокой урожайностью, хорошей лежкостью и плотными, сочными, крупными кочанами.

«Каменная голова» – с вилками весом до 4 кг хранится долго, сохраняя свои вкусовые качества. 

«Амагер» – капуста универсального предназначения, при хранении кочаны остаются плотными в течение всего периода, сохраняя лучшие вкусовые качества.

Кочаны сорта «зимовка» могут храниться, не теряя своих потребительских качеств, до июня.

«Валентина» имеет отличные вкусовые качества и сохраняет их в течение всего периода.

«Ринда» – сорт нового поколения универсального назначения, может храниться от 2 до 4 месяцев.

«Вьюга» – урожайная, с кочанами весом до 5 кг, по мнению специалистов и огородников – одна из лучших для зимнего хранения.

«Белоснежка» – высоко ценится за вкусовые и питательные свойства; сохраняет вкус и внешний вид не менее полугода.

Связанные вопросы и ответы:

Как правильно выбрать капусту для хранения

1. Хранение капусты в подвешенном состоянии

Этот способ хранения капусты подразумевает подвешивание кочанов за кочерыжку. Важно при этом соблюсти условия хранения и развешивать кочаны так, чтобы они друг друга не касались. Тогда они будут обдуваться воздухом, и вероятность появления гнили и иных болезней будет сведена к минимуму.

Плюсы этого способа в том, что капуста при этом занимает минимум места: можно расположить рейку между самыми высокими стеллажами с заранее забитыми и загнутыми в виде крючков гвоздями и на них вывесить кочаны, используя для этого шпагат.

Однако, таким образом большое количество кочанов не сохранишь (это о минусах), а на рынке капусту с длинными кочерыжками порой найти сложно. Этот способ скорее подходит для тех, кто сам выращивает капусту и может оставить длинные кочерыжки и когда объем капусты невелик.

Иногда капусту подвешивают даже с корневой системой, просто выдергивая растение из почвы или выкапывая вилами. Важно при таком способе хранения не удалять кроющие чешуи: они защитят кочаны в случае касания друг с другом от травм и болезней.

Хранение урожая капусты до весны. © Brian and Sidney’s

2. Хранение капусты в глине

Способ весьма трудоемок, но по эффективности его можно смело поставить на первое место. Буквально обернутая глиной капуста (неважно, белокочанная или краснокочанная) не подвергается процессам гниения, она не сохнет и долгие месяцы остается свежей и сочной.

Чтобы соорудить глиняный панцирь, нужно сделать глиняную болтушку. Для этого следует пару частей глины смешать с водой, аккуратно добавляя ее в глину и пытаясь сделать состав, похожий по консистенции на сметану. Данной смесью и обмазывают кочаны капусты, полностью, не оставляя свободных участков, просушивают и закладывают на хранение.

Какие условия хранения помогут сохранить капусту свежей

Новости региона Услуги и расценки филиала Контактная информация

Статьи

Капуста – богатый полезными веществами овощ, который используется в приготовлении многих блюд.

Как правильно сохранить собранный осенью урожай, чтобы он пролежал до весны. Удобнее всего использовать в качестве хранилища погреб.

1. Особенности хранения на зиму в свежем виде.

Правильная организация условий хранения позволит сохранять капусту месяцами, обеспечив семью свежим овощем на всю зиму.

В числе основных факторов, влияющих на сохранность урожая:

1. Выбор подходящего сорта и отбор среди них здоровых кочанов.

2. Правильное устройство погреба.

Имея оборудованный подвал, для хранения овощей несложно создать подходящие условия. Для капусты это: температура от -1ºС до +2ºС и влажность – от 90 до 98%.

Только при подходящих условиях капуста сохранит свежесть, и пролежит долго.

2. Подготовка

Перед тем как помещать капусту в погреб, проверяют, все ли условия для этого созданы. Также необходимо осмотреть и подготовить сам овощ. Готовим подвал, подпол.

Для того чтобы использовать погреб под хранилище капусты, необходимо провести следующие работы:

1.убрать остатки прошлогоднего урожая;

2.вымести пыль и мусор;

3.провести защиту от грызунов;

4.обработать подвал от плесени, используя, например, побелку известью;

5.установить деревянные помосты или полки.

При проектировании размещения овощей необходимо учитывать, что капусту желательно размещать на расстоянии от пола – от 0,2 м, и на таком же расстоянии от стен.

3. Подготавливаем овощ

Перед помещением овоща в подвальное хранилище, следует выбрать метод хранения, подходящий в конкретном случае. После этого нужно рассортировать урожай.

Для длительного хранения подходят головки, которые отвечают следующим параметрам:

1.сорт рассчитан на длительное хранение;

2.вилок плотный, имеющий округлую или слегка сплюснутую форму;

3.головки должны быть среднего размера.

Некондиционные овощи, в том числе слишком маленькие или очень большие должны использоваться в пищу в первую очередь. Это связано с тем, что среднего размера овощи лежат лучше всего.

Также необходим осмотр самих капустных головок. Подвявшие и подгнившие верхние листочки лучше всего удалить. Это необходимо сделать из-за высокой вероятности их зараженности спорами патогенных грибов и личинками вредителей.

Если головки мокрые, то овощи следует просушить. Сделать это можно как на улице, так и в помещении.

4. Способы хранения

Хранить капусту в подвале возможно несколькими способами. Каждый из них имеет свои особенности. Для некоторых необходимо будет доработать обустройство погреба (например, закрепить балки), для других – запастись сопутствующими товарами (песок, глина и т.д.).

1. Деревянные ящики

Ящики, сбитые из досок, позволяют компактно сохранять урожай капусты на протяжении длительного времени. Сама тара должна быть чистой, и иметь достаточно большие зазоры для хорошей циркуляции воздуха.

Капусту в ящики помещают, предварительно срезав корни, и убрав верхние подпорченные листья. Сверху ящики не накрываются.

Их устанавливают на деревянные подиумы на полу или на полки стеллажей, но обязательно в один ряд, чтобы воздух поступал к хранимым овощам со всех сторон. Хранится овощ в таком виде всю зиму.

Ящики не должны быть плотно придвинуты к стенам или другим ящикам из картона, пластика или дерева, чтобы не нарушалась воздухопроницаемость.

2. Подвязывание

Этот способ относится с наиболее простым. Для его воплощения необходимо соблюдение таких условий:

Капуста должна быть с необрезанным стеблем, за который выполняют подвязывание.

В погребе должна быть закреплена под потолком балка или доска, на которую будут навешаны овощи для хранения.

Необходима веревка, при помощи которой будут подвешиваться капустные головки.

Вся подготовка овоща сводится к удалению подгнивших верхних листиков. Подвешивание необходимо устроить так, чтобы кочаны не соприкасались друг с другом.

В подвешенном состоянии капуста хранится очень хорошо, разве что верхние листики ее будут подсыхать, но сама головка под ними будет чистой и крепкой.

3. В песке

Пересыпание песком позволяет сохранить естественную влагу овоща, и храниться он будет до весны. Такая организация может быть выполнена на помосте из дерева или прямо в ящиках.

Какую температуру и влажность следует поддерживать для долгосрочного хранения капусты

Перед загрузкой температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 1 – 0°С. По окончании загрузки камеру выводят на температурный режим минус 1 – +0,5°С не более чем за сутки и поддерживают при этих значения до окончания хранения.

При такой температуре интенсивность дыхания и тепловыделения капусты невелика, и жизнедеятельность микроорганизмов сильно замедлена. При более низкой температуре минус 2-3°С наружные листья кочана подмерзают и после оттаивания легко поражаются микроорганизмами. Кратковременное понижение температуры до -2°С повреждений продовольственной капусты обычно не вызывает.

Также вредно хранить капусту при температуре выше +1- +2°С, так как увеличивается выделение капустой тепла, что, в свою очередь, вызывает повышение температуры в хранилище. Чем выше температура, тем труднее охладить капусту и предотвратить порчу.

Для успешного хранения капусты важно поддерживать определенную относительную влажность. При низкой относительной влажности воздуха 70-80% капуста может терять сравнительно много воды, т.е. увеличивается естественная убыль. Зато распространение болезней сильно замедляется и даже совсем приостанавливается. Наружные листья, теряя влагу, несколько подсушиваются, затрудняется прорастание на них микроорганизмов.

При высокой относительной влажности воздуха 95-98% не происходит заметных потерь от испарения влаги, но достаточно незначительного понижения температуры (на десятые доли градуса) – и произойдет конденсация влаги, часть ее выпадает в капельно-жидком состоянии в наиболее охлаждаемых частях хранилища.

В переувлажненной атмосфере на поверхности капусты, покрытой влагой, споры микроорганизмов быстро прорастают. Капуста сильно поражается серой и белой гнилью. Наиболее подходящая относительная влажность воздуха для хранения капусты 85-90%.

Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 100-150 м3/Т*ч, в зависимости от климатической зоны.

Какие виды капусты лучше всего подходят для долгосрочного хранения

Существует несколько популярных способов хранения капусты в погребе.

В ящиках, на поддонах, щитах

Популярный вариант – складирование на неглубокие поддоны, деревянные щиты. Они хорошо вентилируются, что обеспечивает более длительный срок хранения.

Также  часто используют ящики – выбирают предпочтительно деревянные, с отверстиями для вентиляции. Расположение ящиков, поддонов должно учитывать поддержание соответствующих расстояний от стен и между штабелями. Правильная расстановка позволяет обеспечить надлежащую циркуляцию воздуха и помогает поддерживать оптимальные параметры температуры и относительной влажности на всех уровнях погреба. Нижние ящики необходимо размещать на кирпичах, обеспечивая циркуляцию воздуха.

Внимание! Если температура в погребе опускается ниже 0 °С, ящики или кучу капусты нужно накрыть соломой, соломенными матами.

Навалом, пирамидкой

Можно сохранить капусту в погребе навалом при активной вентиляции. Для этого на полу погреба размещают высокие кирпичи, на них ставят большие щиты или поддоны. Кочаны выкладывают пирамидой, раскладывая внизу самый крупные экземпляры. Высота пирамиды может составлять 1 метр.

Важно обеспечить достаточное расстояние между стенами, ящиками. Края можно ограничить картонными листами, предотвращая случайное рассыпание горки. На дно можно проложить слой сухой соломы толщиной 5-10 см.

Завернутая в бумагу

Интересный способ, позволяющий увеличить продолжительность хранения – заворачивание капусты в бумагу. Используют плотную бумагу без типографской краски, посторонних запахов, пригодную для упаковки пищевых продуктов. Кочаны оборачивают и складывают в контейнеры, ящики.

Внимание! Если в подвале или погребе выпадет конденсат и бумага намокнет, нужно срочно ее снять – размокший упаковочный материал способствует гниению.

Преимущества метода в том, что бумага предотвращает соприкосновение вилков друг с другом, повышается тепло- и влагоизоляция.

В пищевой пленке

Каждый кочан заворачивают в несколько слоев пищевой пленки. Это обеспечит хорошую влагоизоляцию. Способ позволяет также предотвратить воздействие этилена на головки. В пленке можно хранить овощ достаточно долго, но стоит периодически контролировать сохранность вилков. Существует также другой вариант – обернуть пленкой весь ящик, контейнер.

На подвесе

Интересный, но трудоемкий способ хранения – в подвесном состоянии. Кочаны должны свободно свисать, не соприкасаясь между собой и не прикасаясь к стенам погреба.

Внимание! Под потолком температура воздуха обычно выше, стоит учитывать данный факт при хранении.

Приспособления могут быть разные, например, планка под потолком подвала с вбитыми гвоздями. Каждый кочан подвешивается при помощи веревки, обвязанной вокруг кочерыжки. Данный способ обеспечивает хорошую вентиляцию.

Можно ли хранить капусту в песке?

Овощи (особенно корни петрушки и моркови) часто хранят в ящиках, пересыпая влажным песком, чтобы они не высыхали чрезмерно. Капусту не покрывают песком. Это не даст положительного эффекта и затруднит дальнейшее использование и очистку овоща.

В грядке, траншее

Если нужно сохранить овощ на короткое время, например, 1 месяц, можно разместить головки небольшими кучами в огороде, накрыть соломой и постепенно использовать.

Существуют ли специальные контейнеры или упаковки для хранения капусты

Речь может идти о хранении выращенных на собственном огороде овощей и фруктов, а может — о купленных на рынке и в магазине. Вы можете держать их в погребе, складывать в холодильник или вовсе оставлять при комнатной температуре. При этом алгоритм останется тем же. Одни овощи и фрукты вполне могут находиться рядом, а другие — нет.

По словам экспертов из Федерального исследовательского центра питания, биотехнологий и безопасности пищи, специфика хранения плодов определяется выделяемыми ими газами. Главный из них — этилен, С2Н4, этакий насыщенный углеводород. Именно он влияет на скорость вызревания, пожелтения и старения плодов. Все плоды можно разделить на сильно выделяющие этилен и нет, а также на чувствительные к этилену и нет.

Особо склонны к выделению этилена фрукты с гнильцой. Именно поэтому подгнивающие плоды надо обязательно откладывать подальше от остальных.

Рейтинг по выдаче вовне этилена выглядит следующим образом: на его вершине — яблоки, затем идут груши, абрикосы, авокадо, помидоры, бананы, манго и т. д. Крайне чувствительны к любым дозам этилена: любая капуста (белокочанная, краснокочанная, цветная, кольраби, брокколи, брюссельская), морковь, большинство видов салатов и зелени, перец. Чувствительны, но в меньшей степени: лук репчатый, картофель, сельдерей, кукуруза и огурцы.

Таким образом, хранить рядом с друг другом можно следующие овощи и фрукты: помидоры, огурцы, перец, любую капусту, сельдерей, персики, груши, киви и авокадо. Такое соседство на полке погреба или холодильника не испортит вкуса.

Соседствовать в погребе или холодильнике не должны: яблоки, бананы, абрикосы, черника, черешня, вишня, репчатый лук, картофель, морковь и кукуруза. Вкус яблок ухудшится, если они будут лежать в непосредственной близости от мешка картошки или морковки.

Кстати, есть ряд продуктов нерастительного происхождения, которые в принципе нельзя хранить рядом с овощами и фруктами: мясо, яйца, любая молочка и грибы — они легко пропитываются фруктовыми и овощными запахами. В свою очередь от лесных грибов нужно хранить подальше все овощи, фрукты и любые продукты: у них очень насыщенный запах, которым пропитывается вся еда, лежащая рядом.

Как часто необходимо проверять состояние хранилища с капустой

Сухие отмершие листья капусты при хранении могут подвергаться бактериальному гниению, они покрываются слизью, неприятно пахнут и портят капусту изнутри. Почему это происходит и как не допустить ошибок в следующем году, разбираемся.

Нехватка влаги

Образование сухих прослоек внутри кочанов — это неинфекционное заболевание капусты, которое может развиваться из-за нехватки влаги. Капуста влаголюбивое растение, особенно она нуждается в поливах при завязывании и росте кочанов.

Если погода была сухая и жаркая, а полива недостаточно, отдельные молодые листья становятся бурыми, но они продолжают отдавать все свои вещества и влагу кочану. После завершения процесса формирования вилков, эти листья становятся словно пергаментными.

При хранении кочанов, на вид кажущихся абсолютно здоровыми, но внутри которых есть сухие листья, может развиваться вторичная инфекция – слизистый бактериоз. Проще говоря, они начнут гнить.

Что делать

Летом капусту нужно хорошо поливать два-три раза в неделю, не давая сильно пересыхать почве. Для того, чтобы влага не испарялась быстро, почву вокруг растений мульчировать опилками, перепревшей сорной травой, соломой.

Нехватка кальция

Появление тёмных прослоек в капусте может происходить при нехватке растениям кальция. Листья скручиваются между собой, слипаются и отмирают. Обычно это происходит недалеко от конуса нарастания. Именно поэтому признаки нехватки кальция видны лишь после разрезания кочана.

Что делать

Капуста, как и любые другие растения, нуждается в подкормках. Подкормливайте культуру во время роста кальциевой селитрой, доломитовой мукой или другими удобрениями, содержащими кальций.

Тумачность капусты

Эта болезнь проявляется в виде потемнения, отмирания и загнивания внутренних листьев кочана. Её причина — длительное хранение капусты при температуре -1-4°С.

Образование тумачности объясняется тем, что внутренняя часть кочана наиболее чувствительна к действию отрицательных температур. Замёрзшие листья кочана препятствуют проникновению воздуха к центральной его части, ткани погибают из-за отсутствия кислорода.

При оттаивании такие кочаны быстро подвергаются бактериальному гниению с неприятным запахом. Сорта с плотным строением кочана сильнее поражаются тумачностью, чем сорта с рыхлыми кочанами.

Что делать

Капусту нужно убирать с грядки вовремя и вовремя закладывать на хранение, не позволяя ей подмерзать.

Не соблюдался режим хранения

В результате недостаточного доступа воздуха, неподходящего температурного режима, изменения уровня влажности в месте хранения капусты активизируются микроорганизмы, которые разрушают овощи. От этого внутри кочанов появляются чёрные листья.

Что делать

Соблюдать условия хранения. Наиболее подходящая температура для хранения урожая культуры составляет от -1 до 3°C, относительная влажность — 85-95%. Несмотря на достаточно высокую влажность, в помещении не должно быть грибов и плесени. Проветривать его нужно хотя бы раз в месяц.

Можно ли есть повреждённые кочаны

Сухие листья можно удалить, а капусту пустить в переработку.

Кочаны, пораженные слизистым бактериозом, есть нельзя. О заболевании говорит слизь неприятного запаха, которую можно увидеть на наружных листьях.

Читайте наш канал о даче, саде и огороде в Viber или Telegram!

Можно ли хранить капусту вместе с другими овощами или фруктами

Савойская капуста — низкокалорийный овощ, богатый витаминами и минералами. По составу и вкусу она не уступает другим. Рассмотрим, как правильно выбирать и закладывать эти овощи на зиму, и как максимально сохранить их свойства, чтобы насыщать организм полезными веществами всю зиму.

Особенности хранения савойской капусты

Если закладывают капусту с грядки, то урожай собирают при температуре не ниже -6°С. Овощи перед уборкой не поливают: они должны быть сухими.

Основные рекомендации:

1. Если планируется хранить овощи с корнем, их аккуратно выкапывают. Если без, стебель обрезают острым ножом, кочерыжку укорачивают до 3 см.
2. Собирают урожай в сухую погоду.
3. Желательно оставить на кочанах 2-3 плотно прилегающих листа. Они защитят от повреждений и предотвратят попадание грязи.
4. Держать савойскую капусту лучше в деревянных ящиках. Кочаны складывают на небольшом расстоянии друг от друга кочерыжкой вниз.

Для закладки на зиму берут овощи весом более 500 г: чем больше плод, тем дольше он будет храниться.

Выбор и подготовка капусты

Кочаны берут плотные и тяжелые с упругими листьями насыщенного зеленого цвета без пятен и повреждений. Пораженная вредителями или капуста с гнилью хранению не подлежит. Для просушки урожай посыпают толченым мелом и оставляют на 2-3 дня в сухом помещении.

Важно! Срок годности у капусты будет больше, если не срезать у нее корни.

Подходящие сорта

Ранние сорта и гибриды созревают через 100–120 дней после посадки, средние — 120–135 дней, поздние — 140 и больше.

Для длительного хранения подходят позднеспелые разновидности: Аляска F1, Уралочка, Стилон F1, Оваса F1, Кружевница. У них длинный вегетационный период, кочаны созревают во второй половине осени.

Способы хранения

Самые распространенные варианты хранения савойской капусты на зиму такие:

• в подвале или погребе (открытым или закрытым способом);
• на балконе или лоджии;
• в холодильнике или морозильной камере;
• под снегом.

В погребе

Оптимальное место для хранения овощей — подвал, погреб или гараж. Помещение подготавливают заранее:

• если на стенах есть плесень, ее удаляют антигрибковыми средствами;
• помещение тщательно проветривают и просушивают;
• за 3-4 недели до закладки овощей обеззараживают стены, потолок и пол раствором медного купороса (100 г средства на 10 л теплой воды), бактерицидной грунтовкой или любым антисептическим препаратом, затем хорошо проветривают;
• при наличии грызунов избавляются от них.

Основные условия для хранения овощей в помещении:

• влажность воздуха — 85–90%;
• температура — 0…+4°С;
• хорошая вентиляция;
• отсутствие света.

Срок их годности зависит от качественной подготовки помещения.

На балконе

Для длительного хранения кочанов подойдет только застекленный балкон или лоджия. Температура здесь не должна опускаться ниже -6°С.

Совет. Во время сильных заморозков капусту переносят в более теплое место.

Кочаны предварительно очищают от грязных листьев и просушивают. Если воздух на балконе сухой, овощи оборачивают в бумагу. Складывают их в деревянные или пластмассовые решетчатые ящики.

В холодильнике

Как сохранить овощи в домашних условиях? Такой вариант подходит для небольшого количества урожая. Кочаны укладывают в ящики для овощей или помещают в пакеты с проделанными в них отверстиями. Температура в холодильнике должна быть не больше +4°С.

Овощи берут чистые и сухие, кочерыжку обрезают так, чтобы она выступала на 1-2 см от нижних листьев.

В морозилке

В морозильной камере неудобно держать капусту целиком, поэтому из нее делают заготовки.

Например, для голубцов кочаны разбирают на отдельные листья, бланшируют их около пяти минут в горячей воде и оставляют стекать на полотенце. После высыхания расфасовывают по пакетам и отправляют в морозилку. Перед употреблением заготовку размораживают при комнатной температуре.

Капусту хранят и в нарезанном виде: ее тонко шинкуют и сортируют по пакетам, добавляют в супы, овощное рагу. Перед приготовлением заготовку не размораживают, а сразу отправляют в кастрюлю. Это никак не отразится на вкусе блюда.

Под снегом

Савойская капуста — морозостойкий овощ. Возможность хранения под снегом зависит от погодных условий и подходит для регионов с ранней зимой.